1. НАТАЛЬЯ ГЕРГЕРТ
Как Наталья Гергерт боролась с "моргом" и воровством меню

– Наталья Андреевна, как бы вы определили русскую тематику для ресторана?
– Во всем мире сейчас растет интерес к русской кухне. Понятно, такие рестораны открываются в основном русскими людьми, но ходят туда все!
– А в России, в свою очередь, бум ресторанов разной кухни – китайской, японской, итальянской...
– Мы – Иваны, не помнящие родства. Один французский кулинар говорил: «Мы маленькая страна, но можем гордиться нашими виноградниками и кухней». А у нас почему-то гордиться своим не принято. Это и кухни касается – мы забыли даже то, что знали.
– Вы выбрали русскую тематику для ресторана из патриотических соображений?
– Конечно же, нет! Когда открывали ресторан, русская кухня была единственной, которую я понимала и знала. Но не жалею о том, что мы специализируемся на ней. В некотором роде нам дает фору вкусовая память. Люди с детства привыкают к каким-то блюдам и им приятно приходить туда, где их готовят. У нас есть гость, который заказывает только котлетки, как бы его ни соблазняли попробовать что-то другое. Это оборотная сторона вкусовой памяти. В какой-то момент я поняла, что можно наше обширное меню вообще не подавать. Мы могли бы работать только с пельменями и блинами. Меня это огорчало, и я запретила официантам предлагать эти блюда гостям. Официанты стали активно предлагать другие – и мы смогли переломить ситуацию.
– А стоило огород городить? Если так хорошо берут блины, можно и дальше делать бизнес на них.
– Если заставить хорошего повара ежедневно готовить блины, он уйдет. Потом гости захотят чего-то другого, но будет поздно. Стараемся, чтобы знакомые с детства блюда были особенными. Например, картофельное пюре взбиваем с мелко порезанной зеленью. Или вводим натуральное мясо краба и подаем с соусом из запеченного перца и тефтелями. Интересное сочетание, кстати!
– А на чем еще спотыкались в работе?
– Долгое время после открытия мне было стыдно за три вещи – меню в картонных папках, туалет, похожий на морг, и непрезентабельный вход. Со входом пока ничего решить не удалось, до сих пор есть некий диссонанс между ним и тем, что внутри. А с остальным справились. Туалет обили деревом, он превратился в будуар. Меню переплели в лен и недавно заказали уже третье издание по дизайну Александра Немчанинова. Кстати, если раньше меню часто воровали, то сейчас довольно часто покупают.
– Ого, даже на меню делаете деньги! А если серьезно, как первоклассный ресторатор вы просто обязаны сказать фразу, что в ресторане мелочей нет.
– Скорее так – в ресторане нет ничего важнее мелочей. Как нас встретили, как проводили, рады нам или нет, какая скатерть, чем пахнет в зале, опрятен ли официант. Отпугнуть может все! Помню один лионский ресторан, имеющий две звезды Мишлена. Удивило, что у входа негде было раздеться – у столиков стояли вешалки. Кто-то надевает пальто и рукав окунает в твой суп. Возвращаясь к мелочам, я думаю, что ресторация – это больше женское дело. Мужчина многих вещей просто не замечает, нужен женский глаз.
– Наталья Андреевна, а дома готовите?
– Иногда. Сегодня вот борщ приготовила.