Вместо табака - трава. Устричная

Повар Роман Марцинкевич, представлявший в ресторане BASE Menu du Chef, как выяснилось, вовсе не повар. То есть сейчас, конечно, повар, причем с дипломом старейшей французской кулинарной школы Le Cordon Bleu, в 2011 году вошедший в тройку лучших выпускников курса, но до этого-то - менеджер British American Tobacco, не имеющий к кулинарии никакого отношения. Не считать же табак приправой…

Роман Марцинкевич

– Роман, на практическом экзамене в Le Cordon Bleu ваше блюдо заняло первое место. Сложное испытание?
– Тебе дают список продуктов. Твоя задача - разработать собственное блюдо, которое оценивается потом по десяти критериям приглашенными из местных ресторанов шефами, каждый раз новыми. Любое подсуживание исключено: на тарелках перед экзаменаторами лишь номера, никаких фамилий. А перед этим ты сдаешь письменный экзамен: помимо обычной проверки теоретических знаний ты получаешь название блюда и должен до грамма расписать его состав и рецептуру. Плюс-минус два грамма соли на экзамене в Le Cordon Bleu – уже ошибка.
– Ваш список продуктов включал…
–… гребешки, морской язык, моллюски трех видов, тыква, свекла, грецкий орех, томаты, лисички… Казалось бы, сочетание несочетаемого.
– Да уж. Что получилось в итоге?
– Если коротко: гребешок в рыбном филе с томатом, фаршированным лисичками, и фланом из тыквенного пюре с желе из красной свеклы и соус-пена из моллюсков.
– Красиво. Проекты в British American Tobacco вызывали у вас такой же восторг?
– Не могу сказать, что не любил свою работу. Жил в Москве. В свое время переехали туда, до этого были Красноярск, Ачинск, Омск, Новосибирск – все в рамках одной компании. Интересные проекты, стабильная должность, хорошая зарплата, на горизонте – повышение… Сиди и не кашляй. Но! Если ты развиваешься в рамках компании, вы с ней двигаетесь параллельным курсом, все нормально. Как только начинаете расходиться, тебе кажется, что ты вырос и тебе больше нечего тут взять, надо прощаться. Это мое убеждение.
– Так и произошло?
– В целом да.
– И однажды утром вы встаете…
– Однажды утром, в 13 лет, я встаю и сам варю классический украинский борщ – кулинарией увлекался с детства.
Другим утром я встаю, еду в Англию учиться в колледже, там знакомлюсь с англичанином, у которого собственный маленький ресторанчик, отель и паб – и начинаю мечтать о чем-то подобном.
Десять лет спустя, однажды утром я встаю – и у меня день рождения. Жена Лена решила сделать мне подарок: нашла шеф-повара французской кухни, который согласился провести у нас дома индивидуальный мастер-класс. Так я познакомился с Ильей Шалевым, шефом московского «Рагу». Как помню, мы готовили луковый суп, ризотто с креветками, террин с козьим сыром, грушевый тарт. Илья рассказал, как чуть было не стал зубным врачом, но в какой-то момент решил круто изменить свою жизнь. От него я узнал про Le Cordon Bleu. Тогда начал думать, присматриваться… Летом отдыхали во Франции, и супруга втайне от меня позвонила в школу, договорилась, что мы придем туда на экскурсию. Сказано – сделано. «Хочешь?» – «Хочу». И однажды утром мы на год уезжаем в Париж.
– Как это было?
– Занятия с 8.30 утра до десяти вечера, в расписании – демоклассы и практики. Шефы говорят только на французском, переводчик – на английском, но через месяц его просто перестаешь слушать: кухонная лексика достаточно быстро запоминается. К тому же на практических занятиях переводчика нет, и волей-неволей ты должен объясняться с шефом сам. Ребята со всего мира: Камбоджа, Корея, Филиппины, Канада… Пять человек из России. Для многих учеников, несмотря на дороговизну, это только фан, хобби.
– В каких суммах измеряется дороговизна?
– Мой курс длился девять месяцев, стоил 22 тысячи евро.
– Вы из обеспеченной семьи?
– Скажем так: я из обеспеченной семьи, но не имею отношения к ее деньгам. Из дома ушел очень рано. В 16 лет, когда не стало матери, начал самостоятельную жизнь. На юрфак пошел – тогда это было перспективно, модно, опять же мама хотела, чтобы я стал юристом. Можно было остаться в Красноярске, заниматься семейным строительным бизнесом, но я решил пройти своим путем. Очень долго за это выслушивал. Только сейчас, пожалуй, отец начал гордиться мной. До этого были некие «соцсоревнования» - кто круче.
– Чем занималась жена, пока вы готовили соусы и террины?
– Дочерью – Анне скоро пять лет. Журналистикой. Записалась на онлайн-курс National Geographic, училась писать, фотографировать.
– Кто был самым маститым из ваших преподавателей?
– Я выделю двоих. Патрик Терьян, мэтр школы, преподаватель с 25-летним стажем, эдакий Сhef du Сhefs в школе. Классический шеф старой закалки и традиций. Все очень строго – в случае ошибки следует удар сковородкой об стол и так далее. Второй – Фредерик Лесурд, который стал впоследствии моим другом и коллегой. Внешне он похож на Наполеона. Лесурд был шефом «Ритца», МВД Франции, Елисейского дворца – серьезный послужной список. Он привнес в школу современную французскую кухню с очень красивыми нюансами.
– Экзамены сданы, диплом получен – что было дальше?
– Практика, поездка в Куршевель на полгода – я попросил устроить меня туда, где сезон, полно туристов, много заказов, где можно с головой уйти в «живую» работу. Заканчивается сезон – и меня на месяц приглашают в Омск. И тут тоже – полно гостей, много заказов, и я опять с головой в «живой» работе. 8 июля мы возвращаемся назад во Францию. В планах – собственный проект. Гастрономический туризм, но очень персонализированный, индивидуальный. Гости буду жить дома у шефа, ездить на рынок за продуктами, «вариться» с ним на одной кухне. Что-то подобное. Очень надеюсь, что это будет совместный проект с рестораном BASE. По крайней мере, многие из гостей высказывали интерес к такому путешествию. Думаю, что мы сможем это сделать очень интересным, спросите об этом через пару недель прямо в ресторане.
– Какие у вас личные предпочтения: больше любите готовить мясо или, например, десерты?
– С мясом у меня очень сложные отношения, потому что и жена, и дочь его не едят. Борщи вегетарианские приходится сочинять. Дочери, разумеется, никто не запрещает, она сама без энтузиазма смотрит на мясные блюда. А жена – вегетарианка уже лет семь.
– Вы к ее «религии» не присоединились?
– Был период, когда я год не ел мяса и рыбы. Тогда только переехал в Москву, семья еще оставалась в Новосибирске. Как-то вечером, после офисного рабочего дня, решил сварить супчик из баранины. Жирненький такой получился… Поужинал и лег спать. Всю следующую неделю у меня не возникало желания не только есть, но и смотреть на еду. Вот и решил воспользоваться случаем и проверить, как организм отреагирует на отсутствие мяса. Вдруг ему так будет лучше? За первый месяц набрал на салатиках четыре килограмма.
– Вес в итоге вернулся?
– Да, довольно быстро. Я много занимался спортом в детстве, кандидат в мастера спорта по легкой атлетике. До того как появилось желание стать шеф-поваром, я мечтал о чемпионстве на олимпийских играх. Череду городских, зональных и краевых соревнований по пятиборью прервала серьезная травма. На Россию поехать не смог. Было серьезное разочарование, обида на тренера, который сказал: «либо стероиды, либо до свидания, спорт!» Пришлось искать себя в другом.
– Довольны месяцем, проведенным здесь?
– Доволен. BASE – это достойнейшее место. Условиям работы здесь могут позавидовать и многие парижские заведения. Очень профессиональная команда. А сами знаете – легко находить общий язык с людьми, которым искренне интересна их работа.
Здесь удалось создать подобие настоящего французского menu fixe. Во Франции menu – это трапеза «от и до», которую предлагает шеф: закуска, горячее, антреме, десерт, вина к каждому из блюд – идеальный комплекс вкусов не только внутри одного блюда, но и в рамках всего ужина.
Вместе с Дмитрием Афонасенко – местным шеф-поваром – мы отработали очень много новых блюд. Они появятся в меню уже после моего отъезда. Но в качестве приготовления я уверен, как в своем собственном.
– В российских ресторанах, кажется, еще не доросли до этого.
– Нельзя за десять лет научиться тому, на что тратятся столетия. Но и в России понемногу все меняется, мы учимся не относиться к еде безалаберно. В Омске гость заказал четыре блюда из моего меню, пусть это и был единичный случай. Тем не менее, французский фермерский голубь Омску пришелся по вкусу. Разве что на размер порции сетовали – голубь не цыпленок, что поделать.
– Роман, что самое удивительное вы сами ели в этой жизни?
– В школе мы пробовали блюдо из теплых устриц под муссом из топинамбура с устричной травой…
– Стоп, что такое устричная трава?
– Вот именно! Что это? Никогда в жизни не слышал, да и не каждый француз о ней знает. Устричная трава растет на побережьях Шотландии, прямо на берегу, на каменистой почве, поэтому очень насыщена йодом и морскими солями. Попробовал эту траву, небольшой листик синевато-зеленого цвета, – с ума сойти, будто устрицу съел! Замечательное решение для вегетарианцев: накрошил салатик, сбрызнул уксусом... Где я только ее не искал: на рынках не продают, для ресторанов собирают специально в каких-то укромных уголках, стоит по слухам бешеных денег... Потом-таки нашел семена, заказал и отправил в Красноярск. У отца там дачный участок – теперь попробует рядом с базиликом и укропом вырастить устричную траву.


Вместо постскриптума
Прочитав текст, Роман улыбнулся:
– Раз уж вы про табак упомянули… Это, конечно, не приправа, но, как оказалось, в кулинарии может использоваться. Есть у нас один близкий друг-француз – Игор, как-то раз они с женой Мелоди пригласили нас на воскресный семейный ужин. Обсуждали мою учебу, и тут Игор говорит: «Я в тебя верю, ты станешь хорошим поваром, а потом придумаешь для меня какое-нибудь блюдо со вкусом хорошей кубинской сигары». Сказал шутки ради, но меня-то зацепило! Что я, для друга не смогу придумать такое?!
Идея пришла в голову утром, когда пил кофе в кафе возле дома. Во Франции в кафе курить нельзя, а кофе или бокал коньяка многие хотели бы выпить с сигарой. И решил я сделать для таких вот несчастных (и моего друга в частности) десерт: два вида мороженого со вкусом сигары и кофе, коньячный соус и трубочка из песочного печенья, по виду напоминающая сигару. Купил сигару, точнее - несколько, и разными способами пытался сделать «правильный» сигарный вкус у мороженого: и варил, и дым через молоко пропускал… Мучил я все это довольно долго, прежде чем меня самого устроил вкус. В итоге все же получилось. Так что и табак пригодился.

Елена Ярмизина