Игорь Белоглазов: "Кухня - всегда творчество, здесь правят вкус, запах, цвет и сочетания"

– Игорь Николаевич, год назад открывая «Место про тесто», вы с партнерами хотели «брать аншлагами». Удалось ли задуманное?
– Удалось. Берем не только аншлагами, но и очередями. Порой не хватает мест для всех желающих вкусно и недорого покушать, поэтому открыли второе ­«Место про тесто» на ул. Орджоникидзе.
– Может, что-то пришлось переигрывать на ходу, от чего-то отказываться?
– За год работы многое пришлось менять, дорабатывать, прислушивались ко мнениям и пожеланиям гостей, хотелось всем угодить и быть в тандеме со своей аудиторией. Обратная связь всегда работает на пользу, замечаешь недочеты, есть возможность исправить и улучшить свою работу.
– А коллектив сложился? Это профессионалы, которые с вами давно или есть и новые лица?
– Большинство сотрудников работают с нами уже более десяти лет, мы ценим этих людей, это сложившийся надежный коллектив. Многие добились карьерного роста, но и без новых людей – никуда.
– Как по-вашему, то, чем вы занимаетесь, ближе к бизнесу или всё же к творчеству?
– Кухня – это всегда творчество, здесь всегда ­правят вкус, запах, цвет и сочетания. Ко­гда хорошая кухня реализует себя и доказывает на деле свою популярность, приносит прибыль и превращается в конкретный результат – это уже бизнес. А умение творчество превратить в капитал приходит с опытом.
– Есть ли у вас какие-то правила, «формулы успеха», которыми пользуетесь в своей работе?
– Формула успеха для меня одна: учиться, учиться и еще раз учиться.
– Ваши заведения, тот же «Каштан&лось», отличаются «цепляющими» названиями. Чем вдохновляетесь, насколько важен удачный нейминг?
– Идей очень много, все хочется реализовать. Любое заведение начинается с названия, это первый шаг к успеху: как корабль назовешь – так он и поплывет. Концепция рождается из ­собственных желаний, нет границ ­фантазии.
– В СМИ порой мелькают новости: вон то ­омское заведение открылось и спустя несколько ­месяцев ­закрылось, а вон то ­срочно перепродают... Это в ­порядке вещей или так влияет кризис?
– Проблемы с ведением ресторанного бизнеса в ­Омске зачастую связаны с неопытностью владельцев бизнеса. Люди, которые ­никогда не ­работали в этой ­сфере, ­считают, что здесь можно ­заработать «легкие деньги», однако это очень сложный, кропотливый труд.
– Сказался ли кризис на посещаемости? Много омичей в 2017-м «голосует рублем» за домашнюю кухню вместо ресторанной?
– Мы старались делать кухню не очень дорогую, ориентируясь на средний класс. Поэтому в 2017 году не ощутили оттока гостей.
– Вы корректируете ценник вслед за экономической ситуацией?
– Постоянно работаем и над средним чеком, и над предпочтениями омичей – это стандартный процесс в ­жизни ресторана.
– Попробуете предсказать, что будет «в тренде» на рынке ресторанного бизнеса в ближайшее время?
– Я думаю, что нестандартный подход к классическим блюдам и использование ботаники станут главными трендами будущего года.
– У вас есть опыт работы в США. А уже из Омска экспансию в соседние регионы (или даже страны) не планируете?
– Хотелось бы выйти на масштабный уровень, возможно, попробовать себя в других странах.
– Хоть немного заинтригуете омских гурманов, чего ждать в 2018-м?
– Скажу коротко: в 2018 году мы откроем еще два заведения с различной ­концепцией.