Детище сталинской эпохи: советская кухонная библия

В 1935 году, спустя всего несколько лет после пароксизмов первого пятилетнего плана, Иосиф Сталин сделал свое знаменитое заявление: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее».

Это высказывание стало стержнем «счастья» лидера прогрессивного человечества. Его постоянно цитировали на плакатах и в прессе, и оно оказалось отправной точкой официальной новой ориентации второй половины 1930-х годов, ознаменованных террором. Отказавшись от утопического аскетизма большевиков, государство теперь продвигало социалистическую версию буржуазного образа жизни. За выдающиеся достижения шахтеры-стахановцы и элита партийной номенклатуры получили изысканно украшенные гарнитуры и ключи от квартир. Тогда же началось довольно оживленное производство потребительских товаров – вместе с агрессивной кампанией за «новый культурный образ жизни». Эти сталинистские мантры радости и процветания подобно магическому заклинанию оставили глубокий след в коллективной душе полуголодного народа, который до сих пор не мог оправиться от ужасов коллективизации.

Неотъемлемой частью этого мандата радости стало создание советского социалистического пищевого канона - источника всех тех мясных котлет, салатов с майонезом и острых традиционных блюд советских республик, которые определили рацион жителей СССР на следующие 50 лет. Анастас Микоян, усатый армянин (тогда он занимал должность комиссара пищевой промышленности) стал главным инженером советского меню. В 1936 году Микоян проехал по США в поисках секретов капиталистического пищевого производства, которые он мог бы привезти в СССР. В 1939 году, в конце эпохи сталинских кровавых чисток, комиссариат Микояна выпустил официальную советскую кулинарную книгу. «Книга о вкусной и здоровой пище» скоро стала кухонной библией тоталитарного государства. Эта книга была в домах шестой части населения планеты, у жителей 15 республик и представителей более 100 национальностей, проживавших на территории СССР. В общей сложности за всю историю существования этой книги, которую переиздавали более 10 раз, было продано свыше 8 миллионов ее копий (она до сих пор продается).

Моей маме Ларисе было пять лет, когда в ее жизни появилась эта увесистая книга в ярко-зеленой обложке. Фантастические красочные фотографии – столы, на которых стояла серебряная и хрустальная посуда, блюда с мясной нарезкой, украшенной розочками из помидор, невероятные торты рядом с изысканными чайными сервизами – неизменно ее завораживали. Эти фотографии вызывали в памяти образ скатерти-самобранки, волшебной скатерти из русских сказок, на которой по щелчку пальцев появлялись самые диковинные блюда. Или, возможно, она вспоминала строчку из популярной в те времена советской песни: «Мы рождены, чтоб сказку сделать былью», пока ее мама Лиза превращала рецепты из этой книги в рыбное заливное и канапе, украшенные бортиками из майонеза. Эта книга научила мою маму читать. Она разожгла в ней любовь к кулинарии, которая придавала ей импульс всю ее жизнь.

И моя мама была не одинока. Многие поколения женщин, живущих в 11 часовых поясах Советского Союза, приходили в восторг от содержания закапанных страниц «Книги о вкусной и здоровой пище». Во вселенной кулинарных советов ей не было и до сих пор нет равных. Эта книга, в которой было около 400 различных рецептов, стала поистине энциклопедическим руководством по кулинарии. Однако с ее дидактическими комментариями, идеологическими проповедями, научными экскурсами в духе неопросвещения и глянцевыми фотографиями изобилия продукции советских консервных заводов и предприятий рыбной и мясной промышленности, это детище внутренней пропаганды соцреализма представляло собой нечто гораздо большее. Она представляла собой проект «веселой», «богатой» и «культурной» социалистической жизни.

Если сравнить различные издания «Книги», то можно проследить изменения в политической и культурной жизни СССР. Первое «микояновское» издание 1939 года в зеленой обложке появилось тогда, когда в стране все еще господствовала интернационалистическая большевистская риторика. Интернационализм нашел свое отражение в популярной советской комедии 1936 года под названием «Цирк», в которой еврейский артист Шлойме Михоэлс спел песню чернокожему ребенку американской героини. Позже эту колыбельную Михоэлса вырезали из фильма. Такая же участь постигла и исполнившего ее актера: его расстреляли в 1948 году по приказу Сталина во время всеобщей антисемитской истерии. Став отражением послевоенных политических настроений, ксенофобия оказалась характерной чертой монументального издания «Книги» 1952 года, по которой училась готовить моя мама. Из нее исчезли рецепты еврейского блюда тейглах и калмыцкого чая (калмыки подверглись насильственному переселению предположительно за содействие нацистам). Исчезли канапе, крутоны, консоме, поскольку их посчитали «лишенными корней космополитическими» излишествами. То же самое касается сэндвичей, кукурузных хлопьев и кетчупа – американских деликатесов, привезенных Микояном из поездки по США. В своей мрачной коричневой обложке знаковое издание «Книги» 1952 года было более политически окрашенным и торжественно «счастливым», чем его предшественник. И ее переиздание было не случайным. Приготовление пищи считалось очень серьезным делом. Приготовление пищи, дорогие товарищи, являлось отражением коллективного утопического проекта: самосовершенствование и повышение культурного уровня посредством труда на кухне.

Следующее издание «Книги» вышло в августе 1953 года. Вы не поверите, но все поучительные цитаты Сталина исчезли из нее после его смерти. Простые обложки изданий 1960-х годов стали отражением борьбы Никиты Хрущева против орнаментализма сталинской эпохи. В довольно безвкусном издании 1970-х годов, которое я помню с детства, было представлено множество рецептов традиционных блюд советских республик, что стало выражением пропаганды национального уравнивания эпохи Леонида Брежнева.

Времена изменились, комиссариаты исчезли, однако официальный миф об изобилии сохранял свои позиции – и советские граждане продолжали верить в сказки о скатерти-самобранке. Они мечтали о том, чтобы в магазинах внезапно появились рижские шпроты и абхазские мандарины, мечтали об острой салями и маслянистом осетре. Даже в циничные 1970-е годы кухня продолжала оставаться островком оптимизма. Потому что люди не могли сопротивляться утопии благополучной социалистической жизни, которая нашла наглядное отражение в «Книге». Вспомните фотопанораму издания 1952 года. Там были и шершавые устрицы – устрицы! – на серебряном блюде, рядом с которым стояли бутылки грузинского и крымского вина. Башня из бокалов на длинных ножках рядом с глянцевым рыбным заливным. Бутылка советского шампанского – любимого проекта Сталина – рядом с аппетитным молочным поросенком.

Между тем во введении книги читателям сообщалось, что жители капиталистических государств регулярно недоедают и часто умирают от голода. Любая кулинарная книга, разумеется, в некотором смысле продвигает некую фантазию, однако именно резкое несоответствие фотографий на ее страницах и отсутствия продуктов в магазинах сделали миф об изобилии, проповедуемый «Книгой», таким мучительным. Переживший многое на своем веку Homo sovieticus жадно ухватился за этот обман. В конце концов, пережившего многое на своем веку Homo sovieticus заставили поверить в соцреализм, в реальность достижений революционного развития – в то, что прошлое и настоящее слились в триумфальной проекции лучезарного будущего.

Когда в 1970-х годах советские евреи начали уезжать из страны, многие из них положили «Книгу» в свои чемоданы. К тому времени «Книга» уже имела такую ценность, что люди брали ее с собой, даже покидая репрессивное государство, издавшее ее. Моя мама, которая всегда была рьяной противницей всего советского, не стала брать с собой эту книгу, когда в 1974 году мы уехали в США. К тому времени потрепанная книга, которая учила ее и ее мать искусству социалистической кулинарии, уже стала казаться ей в идеологическом смысле радиоактивной.

Несколько лет назад, когда я решила написать мемуары о советской кухне, я подарила маме первое микояновское издание «Книги» 1939 года. Сначала она отшатнулась. А потом она влюбилась в эту книгу - навсегда.

«Скучные, однообразные рецепты», - ворчала она, готовя невероятные блюда с красочных страниц «Книги» и сравнивая свою сервировку стола со столами на фотографиях, как делала ее мама в Москве 1970-х годов. Она украшала майонезными бортиками крабовые салаты в духе «сталинского барокко», вырезала корзиночки из помидор и жарила котлеты из мяса, моркови, капусты и свеклы. Каждый вечер она звонила своим друзьям и критиковала заявления о «многовековой мечте человечества построить коммунистическое общество и жить в изобилии, счастье и радости», которые она встречала на страницах «Книги».

«Я не испытываю ностальгии, - поправляла она меня. – Мне просто нравятся старые кулинарные книги. А эта книга – просто антиквариат!»

Но однажды она спросила меня: «Как называется синдром, когда жертвы начинают испытывать влечение к своим мучителям?»

Современная Россия охвачена ностальгией по старым добрым советским временам. И наша «Книга» переживает сейчас свое возрождение. Всего несколько лет назад в прессе широко праздновался ее 50-летний юбилей. Несмотря ни на что, сказка продолжает жить.

Пять самых любимых советских блюд

Крабовый салат
До того как в конце 1960-х годов СССР начал экспортировать консервированных камчатских крабов в обмен на твердую валюту, банки «Чатки» можно было найти в любом магазине даже тогда, когда продукты были в дефиците. Этот майонезный салат из мяса краба, картофеля, огурцов и всеми любимого консервированного горошка стал, по сути, вариацией знаменитого советского салата «Оливье». И как можно было не полюбить этот салат, представленный на фотографии в «Книге» в духе «сталинского барокко» на хрустальном блюде и причудливо украшенный химерическими полосками анчоуса (которого в московских магазинах просто не было).

Винегрет
Будучи еще одной легендой советской кухни, эта яркая смесь кусочков свеклы, маринованных огурцов, картофеля и квашеной капусты, заправленная острым соусом на основе уксуса, стала обязательным блюдом миллионов пролетарских застолий – в частности из-за того, что она является хорошей закуской под водку. Свой первый винегрет я приготовила по рецепту из «Книги». Он оказался почти совершенством.

Котлеты
Вдохновленный своей поездкой по США, сталинский комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян захотел повторить американские бургеры в Советском Союзе. Но в его планы вмешалась Вторая мировая война: каким-то образом в этой суете булочка от бургера куда-то исчезла, и вся империя вместо этого подсела на мясные котлеты. В говяжий - а также куриный, свиной или рыбный – фарш добавлялось немного хлеба, затем котлеты обваливались в панировочных сухарях и обжаривались до хрустящей корочки. Эти социалистические бургеры поистине заслужили любовь всего населения СССР. В «Книге» приводятся также рецепты вегетарианских котлет, которые можно приготовить из капусты или свеклы.

Рыба под маринадом
Жареная рыба, охлажденную и смешанную со сложным и довольно острым томатным «маринадом», приправленным лавровым листом и гвоздикой, стала невероятно популярной в Москве в эпоху оттепели. Моя мама подавала это блюдо на своих богемных вечерах при свечах, и по сей день оно остается одним из ее коронных блюд.

Чанахи
Это красочное рагу из мяса ягненка, баклажанов, картофеля, помидор и разнообразных пряных трав, которые тушатся в глиняных горшочках, по слухам, было любимым блюдом Сталина. Несмотря на это, чанахи стало одним из ярких пряных блюд традиционной грузинской кухни, которое было способно удовлетворить желание москвичей попробовать что-нибудь экзотическое.

Аня фон Бремзен