Можно сказать, что массовое распространение суши в Омске пришло из соседнего Новосибирска: одним из первых восточное лакомство предложила омичам сеть "Суши-терра". Существо­вав­ший до этого суши-бар в ресторане "Сенкевич" был ориентирован скорее на элитную публику. Затем появился франчайзинговый проект "Планета суши". Омские предприниматели стали осваивать этот сегмент ресторанного рынка относительно недавно, причем не создавая самостоятельные бары или рестораны японской кухни, а вводя суши-меню параллельно с какими-то более привычными русскому вкусу блюдами. "Гранд", XL, "Хибара" первыми стали привлекать любителей риса и рыбы. Самостоятельные суши-бары с участием омского капитала - явление последних нескольких месяцев: они появились в нашем городе только в конце прошлого года. Суши-бар "Зебры" и кофейня Cappucino доказали, что суши в Омске уже отвоевало свою нишу. Демократичные цены и достаточно разнообразное меню сделали свое дело: свободных мест здесь практически не бывает. Их успешность подтверждают не только планы владельцев "Зебр" по открытию второго бара, но и данные опросов. За полгода с небольшим работы на омском рынке "Зебры" по узнаваемости и посещаемости стоят на третьем после старожилов рынка - "Планеты суши" и "Суши-терры" - месте. Еще одно подтверждение популярности суши  - появление в супермаркетах не только готовых блюд, но и специфических ингредиентов для их приготовления. Причем в магазине сегодня можно купить не только готовую продукцию, привезенную из других городов (основные поставщики готовых суши на омский рынок сегодня - компании "Гурими" и "Роско"), но и прямо тут  - при вас - приготовленные. Правда, пока только в одном месте - в супермаркете "Океан".
Пожалуй, пока не особенно развита в Омске только доставка суши как самостоятельное направление. Запустить подобный проект пыталась компания "Мир суши", однако найти ее следы сегодня не удалось. По проторенным дорогам пытаются идти компании, доставля­ющие пиццу. "Дар-пицца" и Big city pizza к своему традиционному меню подключили еще и суши. Правда, пока оно по разнообразию уступает специализированным ресторанам ("Планета суши", "Суши-терра", "Зебры"), которые тоже оказывают эту услугу. Об успешности суши-направления в "Дар-пицце" говорят не особенно охотно.

сыро не бывает

Как утверждают участники рынка, сегодня привлекательность индустрии суши обусловлена не столько модой и сравнительно высокой рентабельностью - до 30-60%, сколько весьма скромным размером первоначальных инвестиций. По некоторым оценкам, минимальные расходы на открытие заведения площадью до 100-150 кв. мет­ров (на 30-50 посадочных мест) составят 3,5-4 миллиона рублей. При этом ориентировочно вложения окупятся уже через два-три года. Для сравнения: размер финансовых вливаний в открытие классического ресторана или кафе в среднем в три-четыре раза больше, а срок окупаемости проекта может затянуться на годы. Премиальные заведения японской кухни обойдутся инвестору на порядок дороже, в 8-10 миллионов рублей, но и рассчитаны они на другую публику и цели преследуют иные. На японской же кухне в демократичном сегменте сегодня можно хорошо зарабатывать, тем более пока спрос на рынке превышает предложение, а популярность японской кухни растет. По словам Натальи Басалай, директора по розничной торговле и общественному питанию ТК "Флагман", из четырех работающих в комплексе кафе азиатский микс "Сакура" самый востребованный. А если учитывать, что цены на японские блюда в Омске относительно соседних регионов выше на 20-30%, то можно уверенно заявить, что суши сегодня для омских предпринимателей - весьма доходный бизнес во всех его ипостасях: будь то только доставка, только продажа или только изготовление, и особенно все вкупе.
Особую привлекательность этому направлению добавляет ощутимая экономия "на входе", которая объясняется спецификой заведений японской кухни: ничего лишнего, все просто и аскетично. Интерьер, как правило, выполнен в духе минимализма. Значительных финансовых затрат обычно не требует и приобретение оборудования. Суши-бизнес существенно экономит и на персонале. Большую часть работников заведения обычно не "покупают" на рынке, а готовят сами, причем в рекордно короткие сроки. Если в меню ресторана включены не только суши, сашими, роллы, но и более сложные блюда японской кухни, нанимается рядовой профессиональный повар, которому достаточно быстро прививают навыки японской кулинарии. Повара-японцы в регионах - редкость: слишком дорого и проблематично.
Определенно самая затратная статья расходов в изготовлении суши - это сырье, однако на нем экономить не рекомендуется. Сегодня каждый любитель японской кухни скажет: вся прелесть суши в его вкусовых качествах. И любовь к нему вовсе не дань моде, как полагают рестораторы, - это просто вкусно. Так, по данным опроса, проведенного агентством "БК-рейтинг", для 48% омских люби­телей суши - "вкусная еда", еще почти для четверти респондентов - "здоровая еда". Воспринимают суши как модную тенденцию лишь 9% горожан.
Участники рынка не скрывают, что на производстве суши можно прилично ­сэкономить. Достаточно покупать рис не японский, а, например, краснодарский (почти в полтора раза дешевле), рыбу и морепродукты приобретать не охлажденные, а замороженные, специи и другие ингредиенты не известных мировых брендов, а дешевых аналогов. При эконом-схеме расходы на сырье сократятся почти вдвое-втрое и прибыль с каждой позиции составит не 50-60% (как принято), а почти 80-90%. Вот только как долго удастся продавать такую продукцию - вопрос. Век омской суши-индустрии еще не долог, а примеры неудачного бизнеса уже есть. Основная причина - низкое ­качество. Именно боязнь несоответствия требованиям качества и вкуса сегодня вынуждает предпринимателей, жела­ющих заработать на суши, несколько сбавить обороты. Восток - дело, хоть и прибыльное, но все же тонкое. По словам Вадима Фиронова, директора ТК ­"Океан", основная сложность выхода на рынок суши - это научиться выдерживать и ­гарантировать высокое качество продукта. "Суши - продукт капризный, сложно научиться угадать с ингредиентами, сырь­ем, пропорциями и прочими премудростями. Стоит хоть один раз ошибиться - и клиент потерян навсегда". К тому же не стоит забывать, что в блюдах японской кухни в основном присутствуют сырые продукты, которые при несоблюдении элементарных правил хранения и приготовления очень быстро портятся. ­"Готовить настоящие вкусные суши, роллы, сашими - искусство. ­Например, мы, как правило, месяц-полтора работаем над каждой новой позицией, чтобы добиться нужного сочетания и вкуса, - продолжает мысль г-н Фиронов, - а помимо этого ассор­тимент нужно постоянно обновлять и корректировать. Покупатель привыкает - ему хочется чего-нибудь нового".

за ценой не постоим, лишнего не съедим

По данным потребительского опроса, проведенного агентством "БК-рейтинг", популярность суши только набирает свои обороты. Лишь один процент опрошенных среди попробовавших суши разочаровался в них и отказался от дальнейшего употребления, подавляющее же большин­ство отведавших японские яства употребляет их время от времени. Конечно, до московского и питерского объема потребления суши Омску еще очень далеко, и тем не менее треть опрошенных омичей уже ест его каждый месяц. Еще по 20% - несколько раз в месяц или раз в несколько месяцев. Позволить себе наслаждаться суши еженедельно сегодня могут лишь 9% горожан. По словам Ольги Фаркаш, директора супермаркета "Купе­ческий", в нашем городе уже сформирована аудитория истинных поклонников японской кухни, желающих потреблять его почти ежедневно. Причем к цене суши­маны не слишком чувствительны. Эту точку зрения полностью подтверждают и данные потребительского опроса. Лишь 14% горожан при выборе суши обращаю­т внимание на цену. Гораздо актуальнее для омичей ингредиенты, входящие в его состав, - 76%, рекомендации друзей и знакомых - 26% и внешний вид продукта - 20%. И даже при таком раскладе, согласно данным опроса, омичи не сильно "разоряются" на суши. Почти половина опрошенных в месяц тратит на японские блюда от 300 до 500 рублей, немногим большую сумму - 500-700 рублей - расходуют 20% респондентов. Поесть суши на 1000 рублей готовы лишь 12% горожан. Для сравнения: в других регионах средний чек суши-бара - от 700 рублей. Во многом невысокие расходы омичей на японскую кухню объясняются более низкой платежеспособностью горожан. Несмотря на то, что сегодня японскую кухню предлагают суши-бары, рестораны, супермаркеты и службы доставки, омичи в своих предпочтениях весьма консервативны. Когда хочется "восточно-японского", 83% опрошенных омичей отправляются непременно в суши-бары, в соседний супермаркет готовы поехать за суши 23% респондентов, воспользоваться доставкой на дом - около 35%. Во многом это связано с тем, что горожане не готовы отказаться от атмосферы ресторана и самой японской церемонии. Между тем участники рынка утверждают, что популярность суши-баров ­объясняется еще и качеством предлагаемых там блюд. В подавляющем большинстве омских супермаркетов клиенту предлагают уже готовые, "привезенные" из других городов суши и роллы. Цени­тели же понимают, что вся прелесть японских блюд в их свежести. По словам Ольги Фаркаш, директора супермаркета "Купеческий" (один из первых начал продавать ингредиенты для суши, а позже и само суши), для ее магазина суши скорее "магнит", эксклюзив, ради которого поедут именно сюда, а по пути совершат массу других покупок.

деликатес не для гурманов

Пока конкуренцию на рынке суши нельзя назвать острой, омские рестораторы не особенно заморачиваются поисками конкурентных преимуществ. Непрофильные рестораны, не уделяя особенного внимания косвенному суши-направлению, практически не меняют меню, держа при этом по большинству позиций цены более высокие, чем в японских ресторанах. Хотя цены, впрочем, сравнению поддаются с большим трудом. Большинство блюд, имеющих одинаковое название, в разных ресторанах может заметно различаться по составу ингредиентов, а порой и вовсе не иметь ничего общего. Даже понимание традиционного японского супа мисо-широ у каждого ресторатора свое. Главная причина, по которой рестораторы отступают от классических рецептур, - желание ­сэкономить. Вместо грибов шиитаке - шампиньоны, вместо авокадо - огурцы, а то и вовсе без ­какого-нибудь ингредиента обойтись можно.
По большому счету разнообразно меню только в трех местах: ресторане "Планета суши" (и, хотя по многим сопоставимым позициям цены здесь выше, чем у других, это вполне оправдано. Это единственный в городе сколько-нибудь традиционный японский ресторан), кофейне "Суши-терра" и баре "Зебры". Остальные ограничиваются стандартным набором наиболее популярных позиций. Подобный подход к формированию меню говорит о том, что продвижением культуры суши как таковой в нашем городе пока никто из рестораторов не озадачивается. А ­потому суши сегодня многие воспринимают не как восточный деликатес, а скорее как полезный для здоровья фаст-фуд n