За последний год в Омске появилось сразу несколько производителей готовых салатов, стремящихся отхватить свой кусок растущего как на дрожжах салатного пирога (на 20% вырос за год спрос на готовые салаты в «Нашем магазине», за этот же период почти в четыре раза увеличился объем производства в «Асторе»). Вышел на рынок готовых европейских салатов крупный производитель соусов и растительного масла «Омский майонезный завод» со своей основной торговой маркой «Ваш повар». Идею освоить новое производство «Омскому майонезному», по словам Елены Шараповой, заместителя директора по продажам и маркетингу, подсказало появление среди стабильных клиентов салатных производств. ООО «Вкуснятина», работающая под маркой «Институт питания», ПБОЮЛ Савченко (продавая небрендированную продукцию, занимает заметную долю рынка фасованных салатов), проба пера в «европейском» сегменте – производители корейских закусок (ЧП Перчун, ЧП Юн), капустные салаты «Чистых овощей» – все это проекты 2006 года. Однако большинство вышедших в салатную нишу производителей «фасовки» немного опоздали. Супермаркеты, на которые сегодня приходится основная доля салатного рынка (по данным «БК-рейтинг», более 70% омичей покупают готовые салаты в магазинах самообслуживания), сориентировались немного раньше и уже успели наладить собственное производство. Производство, которое позволяет делать торговую наценку в разы большую, чем на все другие продукты, лежащие на полках. На долю самостоятельных производителей («Ваш повар», «Вкуснятина», ЧП Савченко и другие) остаются рынки, продовольственные магазины и небольшие одиночные супермаркеты, не имеющие возможности открыть собственный производственный цех. Иными словами, говорить о равноценной конкуренции между супермаркетами и самостоятельными производителями не приходится: европейский салат индивидуального предпринимателя ни один супермаркет-производитель не поставит на полку. Во-первых, дополнительная конкуренция, а во-вторых, работать с поставщиками не так уж и выгодно. По словам Юрия Чащина, владельца сети «Провиантъ», максимальная прибыль от «чужих» салатов в пределах товарной наценки – 10-15%, тогда как наценка на салаты собственного производства сопоставима с наценкой на общепит и может доходить до 100-150%, а иногда до 200% стоимости сырья. Важна для сетевых супермаркетов и возможность полностью контролировать качество, регулировать объемы и ассортимент продукции.
Исключение составляет лишь сегмент острых корейских закусок, самостоятельное производство которых большинство омских ритейлеров до сих пор не освоили и, похоже, не собираются. По словам Виталия Харченко, директора сети супермаркетов «Астор», попытки наладить производство корейских салатов на начальном этапе были, но оказались не особенно успешными (нужны иные технологии, специальное оборудование, обученный персонал). И хотя на этот сегмент приходится сегодня более 60% рынка (оборот – около 140 миллионов рублей в месяц), русские туда не лезут. Корейцам, наладившим достаточно крепкие производства, не мешают – там и так конкуренция высокая. Свое нежелание отбирать хлеб у иностранцев омские производители закусок объясняют все сокращающимся спросом на их кухню. Да и стоимость «европейки» более низкая, что, по мнению омских ритейлеров, расширяет круг потенциальных клиентов. Если средняя стоимость 100 грамм корейской закуски на омском рынке – 22 рубля, то средняя стоимость того же объема европейского салата – около 19 рублей. И даже несмотря на то, что корейские закуски более специфичны и практически не конкурируют с салатами, приготовленными дома, по объемам реализации в супермаркетах европейские салаты прочно удерживают лидерство. По оценке Елены Недосекиной, начальника отдела категорийного менеджмента сети супермаркетов «Наш магазин», на долю корейских закусок приходится 30-40%, тогда как на европейские салаты в полтора-два раза больше. В планах большинства ритейлеров наращивание объемов производства и расширение ассортимента.
Логика развития розницы подсказывает: еще два-три года и крупные торговые сети, которые сегодня борются за площади под супермаркеты, вытеснят производителей «фасовки» и из магазинчиков «рядом с офисом и домом», за которые сегодня «фасовщики» и борются. Крупные сети уже предприняли первые попытки работать в формате «магазинов у дома» – «Репка» «Наш магазин», «Квартал» «Астор», «Петроль» «Оша». И вряд ли крупные ритейлеры, имеющие стабильные собственные производства, захотят пускать на свои прилавки сторонних поставщиков и делиться с ними своей прибылью.

Съел то, не знаю что
Сегодня на омском рынке салатов действительно нет сильных брендов. Отвечая на вопрос, каких производителей салатов вы знаете, омичи называют в основном супермаркеты «Астор» (28%), «Торговый центр» (15%), не имеющую собственного производства «Пятерочку» (14%) и «Бакалею-сервис». Остальных не вспомнили и 10% респондентов, а узнаваемость марок самостоятельных производителей сегодня не превышает 3-4%. Возможно, это связано с тем, что большинство производителей стартанули не более полугода назад. Однако создать сильные бренды на рынке фасованных салатов будет крайне непросто – сегодня «фасовка» в общем объеме рынка занимает не больше 5%. Более половины потребителей салатов никогда не покупали их в упаковке, предпочитая брать этот товар на развес.
Бесспорно, и у «фасовки» есть свои плюсы и своя аудитория. «Мы ожидаем летнего повышения спроса, – комментирует Елена Шарапова («Омский майонезный завод»), – когда омичи поедут на пикники и дачи. И тогда к офисным сотрудникам, приобретающим готовые салаты на обед, добавится значительная аудитория». Несколько иного мнения насчет летнего всплеска придерживается директор ООО «Вкуснятина» Станислав Коробкин. Летние попытки этой компании выйти на рынок не увенчались успехом: провал в спросе, проблемы с хранением продукции. Дело в том, что во многих магазинах, на которые могут рассчитывать поставщики салатов в упаковке, нет необходимого холодильного оборудования, а это сокращает срок реализации салатов, принося убытки производителям.

У кого короче путь до полки
Салатное производство — рискованный бизнес. Причем гораздо больше рисков у самостоятельных производств. Для сравнения: рентабельность цеха в супермаркете – 40-60%, самостоятельного салатного производства – 10-30%.
Иными словами, у супермаркетов рентабельность настолько высока, а ценовая «страховка» настолько надежна, что по цене фасованные салаты (несмотря на то, что их производители несут большие затраты) сегодня практически не отличаются от развесных. Для сравнения: «Сельдь под шубой» в супермаркете стоит от 12 до 20 рублей за 100 грамм, в упаковке – от 14 до 15,5 рубля. И это на фоне того, что себестоимость готовых салатов, произведенных в супермаркетах, на 25-35% ниже продукции индивидуальных предпринимателей. Такая разница объясняется очевидными фактами: ритейлеры не тратятся на упаковку и доставку. Самостоятельные предприниматели вынуждены закладывать эти расходы – это 10-15% – в стоимость салатов. Уравнивает цену продукции супермаркета и специализированного производителя различный срок реализации. Готовый фасованный салат хранится не более пяти-семи суток (все производители фасовки используют консерванты), салат на развес годен к употреблению максимум 72 часа, а большинство ритейлеров уверяют, что салаты стоят на витрине не более суток. Высокой накруткой супермаркеты страхуют свои риски: в магазинах, которые реализуют свою продукцию не более суток, как показал мониторинг, салаты стоят в 1,5-2 раза дороже, чем в тех, владельцы которых признались: салаты продаем по 2-3 дня.

Успеть до обеда
Сжатые сроки реализации – основной риск салатного производства. Это обстоятельство ставит в жесткие рамки и службу доставки, которую придется организовывать любому самостоятельному салатному производству. К полудню (иначе основные потребители – офисные сотрудники – уже отобедают, и салат останется на полке) салат уже должен быть в магазине, а значит, к утру он должен быть готов. По словам Елены Шараповой («Омский майонезный завод»), налаживание оперативности на производстве оказалось самой сложной задачей при создании салатного производства.
Еще одна значительная проблема, с которой сталкивается каждый производитель, – получение санитарных разрешений. К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования: проверкам подвергается не только сам технологический процесс, но и абсолютно все оборудование от холодильников до ножей и терок. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, продукцию необходимо сертифицировать.
И даже без учета взяток для получения всех разрешений, размеры первоначальных инвестиций в салатном бизнесе различны. Все зависит от того, какого уровня производство открывать и в каких объемах, салаты можно делать как вручную, так и машинами. На закупку простейшего оборудования – холодильников и овощерезок – для маленького цеха, производящего несколько видов салатов (до 300 кг в смену), хватит 500-600 тысяч рублей. При этом часть операций придется делать вручную. А вот в организацию крупного «салатного» предприятия (до 1-1,5 тонны) придется инвестировать на порядок больше – не менее 2-3 миллионов рублей.

Схема получения разрешения
Проект салатного цеха предоставляется в районную службу Роспотребнадзора для получения разрешения на производство. После этого на продукт надо получить гигиеническое заключение и сертификат на услугу общественного питания в центре по сертификации.
На одной и той же технике нельзя обрабатывать сырое мясо, рыбу и овощи, даже если технические возможности машины позволяют это. Аргумент «мы тщательно моем мясорубку» здесь не подходит. Кроме того, сырой и готовый продукты не должны «встречаться». Нельзя проносить лотки с готовыми салатами через «грязный» цех обработки. Хранить готовые кулинарные изделия рядом с сырыми продуктами тоже запрещено. Каждый новый вид полуфабриката надо сертифицировать и согласовывать с органами Госсанэпиднадзора. Обязательно надо предусмотреть расширение мест для хранения полуфабрикатов, если они производятся большими партиями. Возможно, понадобятся дополнительные помещения для хранения и обработки сырья

Сколько стоит открыть цех по производству салатов (производственная мощность 250 кг/сутки)

Статья расходов	Цена за единицу, руб. (мin-мax)	Стоимость, руб.
аренда помещения (150-200 кв. м)	200-300 рублей за кв. м в месяц	30 000-60 000
коммунальные платежи	1.36 Кв/час + 3,96 м3	7 000-10 000
транспортные расходы	1400-1500 км (в месяц)	30 000-42 000
сырье	9 000-12 000 (в месяц)	10 000-15 000
зарплата персонала (10 чел.)	7000-10000	70 000-100 000
покупка комплекта оборудования	от 400 000 до 600 000-800 000	от 400 000 до 600 000-800 000
амортизация оборудования	10 000-15000	10 000-15000
упаковка	0.98 штука + 0,7	3200-5000
разрешительная документация	от 5000-7000	20 000-30 000
утилизация отходов	-	15 000-20 000
Итого:		595 200-1 097 000
По данным агентства «БК-рейтинг». Опрос населения, опрошено 200 человек, январь 2007 года, опрос участников рынка, ритейл-аудит торговых точек Омска

Текущие расходы в месяц на содержание салатного цеха (производственная мощность – 250 кг/сутки)

Статья расходов	Цена за единицу, руб. (мin-мax)	Стоимость, руб.
аренда помещения (150-200 кв. м)	200-300 рублей за кв. м	30 000-60 000
коммунальные платежи	1.36 Кв/час	7 000- 10 000
транспортные расходы	1400-1500 км (в месяц)	30 000-42 000
сырье	9 000-12 000 (в месяц)	10 000-15 000
зарплата персонала (10 чел.)	7000-10000	70 000-100 000
амортизация оборудования	10 000-15000	10 000-15000
упаковка	0.98 штука + 0,7	3200-5000
утилизация отходов		15 000-20 000
Итого:		175 000-267 000
По данным агентства «БК-рейтинг». Опрос населения, опрошено 200 человек, январь 2007 года, опрос участников рынка, ритейл-аудит торговых точек Омска

Оборот омского рынка салатов – около 233 миллионов рублей в месяц.
65% рынка приходится на долю корейских закусок, 35% – на европейские салаты.
Самые популярные салаты: «Оливье» – 42% и «Сельдь под шубой» – 31%.
Недорогой ингредиент, в себестоимости составляющий не более 5%, может повышать розничную цену салата в два раза. Например, 100 грамм обычного винегрета стоит 6,5 рубля, а винегрет с морской капустой – почти 12 рублей.