- Александр, вы президент Российской Ассоциации Со­мелье, один из первых сомелье страны… Логичный вопрос: где обучались вы и первые российские сомелье?
- Я был первым сомелье в России. Начинал я свою работу еще в 1985 году официантом. А в 1988 году уже обслуживал Горбачева в Кремле на правительственных банкетах высшего уровня. В то время официантов делили на тех, кто носит тарелки, и тех, кто - бутылки. В Кремле высоких официантов ставили с тарелками, так как у них длинные руки и им удобнее было подавать блюда. А тех, кто пониже ростом, ставили подавать вино - меня в том числе. Так в 1988 году я стал неофициальным сомелье. Хотя тогда еще не было такой профессии. И я не знал, как и что нужно делать. Но в 1996 году поехал во Францию на курсы сомелье. Обучение в Европе очень серьезное. Во Франции оно длится 10 месяцев и стоит 12 000 евро. Обязательно надо знать несколько языков. Стаж работы - не менее трех лет… А после этого уже было много разных курсов и мастер-классов в Европе и Москве. Так что серьезно я занимаюсь этим делом порядка 12 лет. Мой первый учитель - Патрик Пажес, очень известный сомелье и ресторатор - как-то сказал мне: "Чтобы стать настоящим сомелье, нужно заниматься этим 20 лет". Мне осталось восемь.
- Европейские школы сомелье предоставляют какое-то распределение?
- После этой школы ты сам можешь прийти со своим дипломом в любой ресторан, и тебя оторвут с руками и ногами. Я могу привести пример школы РАС "Энотрия". Наша школа выпускает в год около 120 выпускников, и их тут же разбирают рестораны, причем не только из Москвы. Сомелье реально сейчас не хватает. В Москве около 5000 ресторанов. И все хотят иметь у себя сомелье. Это ведь не только тот человек, который разбирается в вине. Сомелье один делает 50% выручки ресторана! Сейчас это действительно модная тема. Если еще несколько лет назад стояли кафешки и продавали всего 10 видов вина, то сейчас они все берут себе сомелье - пусть не самого дорогого, а даже начинающего: они тоже хотят продавать вино. И это сказывается положительно: за последний год потребление вина в России удвоилось!
- Когда вы работали в Кремле, откуда получали знания о том, как и какие вина надо подавать?
- Знаний тогда вообще ни у кого не было: ни у организаторов этих банкетов, ни у метр­дотелей. Было просто несколько грузинских вин, которые поставлялись специально для Кремля. Их было буквально несколько наименований. Тогда знали только, что одно из них подается под мясо, другое - под десерт, третье - под рыбу. Я отработал там два года, и за это время ни одно вино не сменилось.
- Как вы попали в Кремль?
- Я тогда работал официантом в гостинице "Москва". И лучших официантов с ближайших вокруг Кремля гостиниц (а "Москва" считалась "депутатской" гостиницей) направляли в Кремль. У нас работали 50 человек, и из них пять, включая меня, составляли "кремлевскую бригаду" - мы тоже работали в ресторане, но когда необходимо было провести банкет на высшем уровне, отправлялись в Кремль. Такие банкеты были практически через день. Нам выдавали одинаковую форму, мы все были одинаково подстрижены и были одного роста. Платили тогда официанту 180 рублей в месяц, а за работу в Кремле доплачивали по 20 рублей в день. По тем временам это были неплохие деньги.
- Недавно по центральным телеканалам прошла передача, где говорилось, что, мол, повара президентов других стран покупают для глав государств продукты на рынках. Наши же повара считают, что это все лишь грубый пиар, так как все продукты для президентов не только проходят тщательную проверку, но и выращиваются отдельно. В Кремле в те годы, когда вы работали там, как было?
- Все продукты, конечно, отбирались. Для Кремля все было всегда отдельно - свои колхозы работали на него. Свои цены опять же. Банкеты, конечно, были бесплатными. Но во время съездов в обычном ресторане кусок мяса стоил, скажем, три-четыре рубля, а в "депутатском" - 60 копеек. Была специальная посуда с гербами.
- Почему вы ушли с работы на Кремль?
- Изменилось время: это ведь был уже 1991 год. Не выплачивались зарплаты, начались проблемы. Менялись деньги. И мне просто пришлось выкарабкиваться, так как денег на жизнь не хватало - и я пошел работать барменом в ночную дискотеку. Где много проливалось напитков и где можно было зарабатывать деньги… За эти годы я был официантом, барменом, менеджером, управляющим и сейчас являюсь совладельцем одного из ресторанов. Так что работал на всех позициях, кроме повара. Хотя сомелье - это тот человек, который должен работать непосредственно с поваром, должен знать, как готовятся блюда, какие используются соусы. У них много взаимосвязанной работы. Я не работал у плиты, но готовлю очень хорошо.
- Вы ушли в 1991 году - это было во время путча?
- Практически. Я работал в гостинице "Москва", которая тогда называлась "Комбинат питания "Москва", потому что там было, по-моему, шесть ресторанов. До 1991 года там были очереди, а только в нашем ресторане было 600 мест! Вечером туда было невозможно попасть - только по предварительному заказу. Тогда хитом был шведский стол. Причем вокруг нашего ресторана были еще такие же - "Славянский", "Столичный", "Центральный" - и они тоже все были битком. А потом - пустота. Пошли массовые сокращения. Тогда ресторанный бизнес и пошатнулся. А начал восстанавливаться он где-то в 1995 году, когда появились первые корпоративные и частные рестораны. Государственных ресторанов практически не осталось.
- Что вам дала работа в Кремле?
- Дисциплину прежде всего. Потому что когда ты обслуживаешь банкет на 500 человек, причем высшего уровня, бокалы выравниваются как в армии - натягивается нитка и по ней выравниваются. После этого я легко справился с обязанностями управляющего рестораном. Сейчас я помогаю в управлении несколькими ресторанами. И те навыки, которые я приобрел, помогают мне сейчас.
- Муштруете персонал?
- Без этого нельзя. Ведь в пятизвездочных ресторанах нельзя просто положить вилку с ножом и поставить тарелку с бокалом. Цены большие и уровень сервиса должен быть большим.
- Сколько зарабатывает сомелье в Москве?
- До 2000 долларов. Начальный этап - помощник сомелье - это 700 долларов. Сомелье - 1000-1500. А шеф-сомелье, который работает несколько лет и отрабатывает широкую винную карту, - 1500-2000. Но у сомелье есть еще и дополнительный заработок: это клиенты, которые появляются в ресторане, но затем заказывают себе вина уже на дом. И заказывают, естественно, у сомелье. Сейчас очень модная тема на Рублевке - винные погреба.
- Еще недавно люди хвастались винными шкафами…
- Да, но сейчас это довольно просто: заплатил 2000 долларов - и все, он у тебя есть. Этим никого уже не удивишь. А вырыть погреб, сделать правильную температуру, влажность. Кого тогда зовут? Конечно, сомелье, который сначала консультирует, как сделать этот погреб, а потом закладывает его вином. Закладывать ведь - тоже большой процесс. Есть ведь вина, которые надо пить сразу, а есть те, которые любят выдержку. И все эти богатые люди пользуются услугами сомелье. Так что сомелье в нерабочее время может заработать себе не одну тысячу долларов.
- Сколько может стоить такой винный погреб без закладки вина?
- Профессиональный погреб с кондиционированием и прочим - от 30 000 долларов.
- У вас есть свой винный шкаф?
- В сентябре по ТВЦ будет выходить передача о 12 профессиях - в ней буду участвовать и я. Там будет показана моя квартира. Если вы ее увидите, поймете, что погреба у меня нет. А винный холодильник - он рассчитан на 150 бутылок. У меня нет столько. Они мне и не нужны. Я каждый день хожу на дегустации, каждый день пью вино. И если мне нужно вино на ужин, я прошу у своих партнеров пару бутылок на их усмотрение - я никогда не прошу дорогое, хотя иногда и такое дают. Они дают мне вино не для того, чтобы я отвязался от них, а чтобы узнать мои впечатления - понравилось ли оно мне. Я могу и сам пойти в магазин и купить вино за 200-300 долларов - я состоятельный человек - и выпить его с женой. Но у меня нет такой необходимости. Вин вокруг меня и так много. Зато дома у меня большая коллекция мини-бутылочек - такой мини-бар. За десять лет я собрал более 600 штук со всего мира. Уже ставить некуда. И еще у меня большое количество винных книг - сначала покупал на иностранных языках, а сейчас начал коллекционировать все винные книги, которые выходят на русском. Так что винных книг дома в пять раз больше, чем художественных.
- Есть ли какой-то секрет у сомелье и дегустаторов, как при дегустации большого количества вин не захмелеть?
- Секретов нет, это очень просто: выплевывайте вино! Как-то в один день мы дегустировали порядка 250 позиций вина. А в другой раз - порядка 50 видов водки. Это очень просто. Ведь, когда ты дегустируешь, надо задействовать все четыре рецептора, находящихся на языке. А в желудке никаких рецепторов нет. Так что - ты держишь вино во рту, пробуешь его, затем выплевываешь - и все. Поэтому когда я еду домой и меня останавливает гаишник, запах есть, а в "трубочку" дую - ничего. Тогда я даю ему мою визитку и впридачу фирменный штопор, говорю: "Когда-нибудь поймешь, что это такое".