Позволить себе брать деньги за свежий воздух и городской пейзаж владельцы заведений общественного питания Омска пока не могут: поток посетителей не позволяет. К тому же летом традиционно наблюдается спад доходности ресторана в среднем на 30-40% (дачи, отпуска...). Ежегодно рестораторы ищут способы перекрыть провальный сезон. Неплохой возможностью сохранения доходности на прежнем уровне является организация летней веранды рядом со стационарным залом. Более того: некоторые бизнесмены утверждают, что летняя веранда может даже поднять сезонную прибыль заведения на 20-25%, а при удачном стечении обстоятельств (грамотная концепция, продуманное меню, выгодное расположение и хорошая погода) на 30-35%. В случае же отсутствия летней веранды у ресторатора велика опасность весь сезон проработать почти в убыток. Вполне вероятно, что потенциальные клиенты предпочтут соседний ресторанчик, хозяева которого заранее позаботились о площадке open air.

Одни и те же Лету рады

Несмотря на то, что участники рынка уже не первый год сетуют на неразвитость данного направления в Омске, в этом сезоне число летников заметно не увеличилось. Практически так же, как и в прежние годы, гостей принимает порядка 20 полноценных (стационарных) летних веранд, большинство из которых уже давно знакомы омичам: "Сибирская корона", "Старый Омск", "Сенкевич", "Арарат", "Тинто", "Хибара", "Медвежий угол". Среди новичков рынка можно отметить "Дали", "Битый час", "Командор".­ ­Примечательно, что в этом году омичей не приглашают веранды ресторанов "Робинзон" и "Мельница": владельцы накануне затеяли работы по ремонту и благоустройству. Не открылась нынешним летом и терраса кафе "Суши-терра". Судя по всему, верандная индустрия для омских рестораторов до сих пор недостаточно привлекательна. Для сравнения: в соседних регионах бизнесмены уже довольно давно сделали ставку на летние кафе (в Москве и Санкт-Петербурге ежегодно работает более 600 летников и каждый год их число увеличивается, растет популярность веранд в Екатеринбурге, Перми, Иркутске и других городах). Между тем, по оценкам специалистов, инвестиции в летние заведения растут год от года. Обустройство средней по вместимости летней площадки на 50-70 посадочных мест обойдется в сумму от 200 000-300 000 до 700 000-800 000 рублей. Все зависит от размаха и условий. Окупятся ли инвестиции за сезон? Далеко не всегда. Доходность зависит от нескольких условий: месторасположения, погоды, удачной концепции, правильной ценовой политики, уровня сервиса. Более реальный срок для полной окупаемости проекта - два сезона, а то и три, особенно если место не совсем раскрученное и живописное. По словам Натальи Вольф, администратора ресторана "Арарат", в центровых местах доходность выше, но и на окраинах можно иметь постоянных клиентов. "Многое зависит от ресторатора, - продолжает мысль г-жа Вольф, - если не экономить на посуде, интерьере, подходить к процессу с душой, веранда будет популярной и рентабельной".

Для веранды нет плохой погоды

Как показало исследование, проведенное агентством "БК-рейтинг", отсутствие сколько-нибудь заметной конкуренции между летниками не способствует качественному развитию этого направления. Далеко не все из рестораторов готовы порадовать омичей новинками индустрии: особым меню, стильным оформлением, высоким уровнем сервиса, бонусами и акциями. Как правило, владельцы летников ограничиваются блюдами, приготовленными на открытом огне, и закусками. Одним словом, омичи не избалованы летними предложениями от рестораторов. Например, до сих пор не получила популярности идея завтраков на веранде или тематических вечеров. Вероятно, поэтому даже при всей своей немногочисленности омские летники не могут похвастаться наплывом клиентов. В ходе исследования, проведенного агентством "БК-рейтинг", выяснилось что большинство летних веранд даже в часы "пик" остаются полупустыми: средняя заполняемость около 30-40%. Сами рестораторы утверждают, что многое портит погода. "Основные трудности связаны с погодными условиями, - говорит Каро Аветисян, директор ресторана "Арарат", - дождь, ветер, пыль отпугивают посетителей от веранд. Хотя при желании можно все предусмотреть и исправить: например,­ ­плотные шторы и надежные тенты от непогоды. Можно организовать уголок для детей, чтобы резвились на свежем воздухе". Бесспорно, погода - немаловажный критерий, холодными и дождливыми вечерами желающих посидеть на веранде немного. Между тем немало зависит и от самого ресторатора: сумеет ли он создать комфортные условия на веранде (чистые, непыльные столики и стулья, особый интерьер, уют и неповторимую атмосферу, вкусные блюда). В этом случае желающих томиться в закрытом помещении (особенно если нет кондиционера) резко поубавится. Эту точку зрения разделяет и Евгений Агафонов, управляющий рестораном "Командор": "Успех веранды прежде всего зависит не от погоды, а от оригинальности идеи, от концепции. Поэтому к организации необходимо подходить максимально творчески, вкладывая душу. Тогда и клиенты будут всегда, и прибыль" n