- Я люблю разные форматы заведения. Шалманы маргинальные очень люблю, потому что там бывают такие вкусные блюда! Очень нравятся рестораны высокой кухни, особенно за чужой счет. Не люблю гламурные места, где люди ходят тусоваться и демонстрировать себя. Нравятся стильные места. Соотношение "цена-качество" - самый важный показатель для меня, так как я очень люблю вкусно и много поесть. И, конечно же, выпить. Например, вчера в рейде по ресторанам я с компанией организаторов выпил 15 бутылок вина!
- А как вы выбираете рестораны?
- Меня водят обычно в те рестораны, которые выбирают организаторы. Это деловая этика. К тому же это заказы владельцев, которые хотели бы услышать мою оценку уровня сервиса.
- Ну и что скажете про омские заведения?
- За два дня мы побывали в нескольких "обычных" ресторанах - "Командор", "В Доме актера", "Медвежий угол", "Монплезир" - и в двух стильных местах  - Cappuccino и Base. Base, эдакий лаунж-ресторан, был забит "доверху", там была самая хорошая публика из всех заведений, в которых мы побывали, самая платеже­способная. Но еда мне там не понравилась, и моим спутникам тоже: она там очень механистическая, такой американский формат. Это не мое. Но раз публики много, значит, формат работает. А в ресторане охотничьей кухни "Медвежий угол", наоборот, еда очень понравилась, но народу там - никого. Там негармоничный интерьер. Понятно, что хозяин - охотник и ему все это нравится. Но, к примеру, в Питере есть ресторан "Удачный выстрел", работающий в той же концепции, там это отличный ресторан - все на своем месте. А здесь нет ощущения, что это действительно изба охотника.
- Что бы вы сделали для его раскрутки?
- Обычно я прошу 150 тысяч рублей, чтобы проанализировать и создать концепцию продвижения. И это занимает пять дней. Я сижу в ресторане утром, вечером, смотрю на публику, выпиваю, стараюсь погрузиться в состояние клиента этого ресторана. Понять, что ему надо. Это ручная работа. И после этого предлагаю конкретные PR-акции, слоганы и прочее.
- В чем основной недостаток местных заведений?
- Низкий уровень обслуживания. Но это вообще недостаток всех российских ресторанов. Официант - временный персонал. И туда идут люди, которые не видят своего будущего в этой профессии. И еще: напитки везде подаются в одних и тех же бокалах. Это показатель низкой ресторанной культуры.
- Какова ваша формула успешности ресторанного бизнеса?
- Все вполне традиционно. Успешный ресторан - это отличная кухня, качественный сервис, "вменяемые" цены и собственная фишка. Фишка формулирует, во имя чего человек должен прийти именно сюда. Например, в "Бисквите" Александра Новикова официантки падают перед посетителем на колени, принимая заказ. В Питере был ресторан "Хали-Гали", там клиентам специально хамили - и людям нравилось. Фишка может быть в чем угодно: в концепции, кухне, обслуживании. Эти идеи в мире не патентуются, поэтому все фишки у нас в стране - ворованные.
- А какие рестораны в России вообще прибыльны?
- Есть заведомо успешные концепции. Прежде всего, это тупой пивняк, особенно в спальном районе, где не работает больше ни одна из концепций. Ирландский паб, живое пиво, спортбар - да много вариаций. На втором месте free-floor - рестораны самообслуживания. Это такие вроде бы столовые, но с ресторанным интерьером. Сейчас это очень модная тенденция, больше всего на нее ведутся студенты: вот молодой человек захотел пригласить девушку на романтическое свидание, привел ее сюда, пять минут позора у кассы, а затем ты сидишь в настоящем ресторане и всего за 200 рублей! В Москве в таком формате работают "Грабли", у них месячный оборот 700 тысяч долларов! Подобные заведения есть в Екатеринбурге, Пензе, Саратове… Третье место - стильное кафе с низкими ценами. В такие заведения сразу устремляются блондинки. Узнав об этом, туда начинают ходить мужики. А по вечерам еще собираются толстые тетеньки советского типа - главбухи и так далее. Это три самые важные для ресторатора группы посетителей! Так что однозначно - успешный формат. Далее рестораны узбекской и армянской кухни. Сейчас олигархи просто сходят с ума от этих ресторанов и готовы даже ехать на периферию города в трущобы, лишь бы очутиться в любимом шалмане. Даже Новиков открыл подобное заведение  - "Барашка". И, наконец, формат заведения с русско-советской кухней, где все эти борщи, осетрина и так далее. Однако бывают концепции, которые "выстреливают" один раз. Мой друг Меди Дусс, тунисец, открыл в Москве элитный рыбный ресторан, средний чек - 150 евро, хороший дизайн, качественный сервис. Главное там - огромные лобстеры, рыба, которой никто никогда в Москве не видел, высочайшее качество продуктов, которое могут оценить люди, бывавшие в мишленовских ресторанах. У лангуста еще уши шевелятся, а ты его уже ешь. На всю Москву, конечно, находится сто человек в день, которые там обедают. Но если подобное откроет кто-то еще, "выстрелит" вряд ли, так как вряд ли таких ценителей в Москве есть больше сотни.
- А какие рестораны изначально провальны?
- В России не идут чисто винные рестораны, куда люди заходят просто выпить хорошего вина. Ведь русский народ - это пшенично-ячменная нация, и культура пития элитных напитков здесь никогда не приживется. Не идут шоу-рестораны, которые модны в Японии. На Пушкинской площади открывался один такой, сначала было интересно, но на третий раз уже стало очень скучно. И дорогие супергастрономические французские заведения. Наш народ привык есть много, а в таком месте, чтобы наесться, нужно заказать не менее шести блюд. Так, в Москве ресторан "Кумир" потратил 100 тысяч долларов на рекламу, и тем не менее через 11 месяцев закрылся. А во Владивостоке элитный клуб "Монако" вообще переориентировался в узбекский шалман.
- По статистике в течение двух лет после появления закрывается половина ресторанов. Почему?
- Часто вмешательство в управление хозяев заведения просто убивает: собственники думают, что они профи в ресторанном бизнесе. Они делают ресторан под себя, а ведь это не значит, что понравится всем. Плюс жутчайшая проблема - это персонал: нормальных официантов и менеджеров, которые не воруют и стараются преуспеть, очень мало. Вообще сегодня в ресторанном бизнесе очень много непрофессионалов. Например, прихожу к ресторатору, интересуюсь, как дела. Он говорит: да все у меня нормально, вот только повар, мерзавец, сидит на откатах, чую, но поймать не могу. Иду к повару, спрашиваю, как ему тут работается. Он отвечает: нормально, но за мной следит негодяй-управляющий, хозяина-то я надую, но вот этот ставит палки в колеса. Иду к управляющему, он говорит: работаю нормально, пытаюсь дело наладить, но есть двое, которые мешают, - это повар, который только и ждет откатов, и хозяин, который во все сует нос. Без комментариев!
- Вы написали книги "Как раскрутить ресторан" и "Как загубить ресторан", в которых изложили свои правила успешного пиара. Вы не роете себе яму, раскрывая свои секреты? 
- Сначала я боялся этого, но когда понял, что, кроме меня, мало кто может повторить мои мероприятия, вздохнул с облегчением. Я проводил Первый Кубок Москвы по тараканьим бегам и чемпионат Москвы по пьяным шашкам, где по доске передвигали рюмки с водкой. Я придумал фестиваль африканских исполнителей русских блатных песен "Черная Мурка" и организовал открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов. Я устроил мероприятие "Вручение ювелирной премии", на котором была представлена точная копия шапки Мономаха. Ее должны были подарить Владимиру Путину на его 50-летие. Шапка нам обошлась в шесть тысяч долларов, но мы сообщили прессе, что ее стоимость - более 50 млн. долларов и что привезли ее на броневике в сопровождении отряда пулеметчиков. Вы слышали, чтобы кто‑то сделал подобное, если, конечно, идея не была украдена у меня?
- Что нужно предпринять, чтобы акция прошла успешно?
- Есть шесть составляющих. Прежде всего - неожиданная тема, желательно общественно значимая. Только тогда мероприятие привлечет журналистов. Второе - хорошо придуманный сценарий. Посетители должны играть, а не просто сидеть и выпивать. Третье  - присутствие VIP-персон. Достаточно 10-12 узнаваемых лиц, чтобы мероприятие стало светским. Люди могут быть разными: музыканты, политики, спортсмены, кинорежиссеры, бизнесмены. Я постоянно ношу с собой список, в котором номера телефонов 1000 человек. Здесь все - от Агутина до Якушкина, бывшего пресс‑секретаря Ельцина. Четвертое - пресса, с которой обязательно нужно выстроить правильные отношения. Пятое - мероприятие нужно четко продумать. Если устраиваешь PR-аукцион, надо заранее знать, кто будет торговаться, кто что купит. Пресс-релиз следует написать так, чтобы журналистам впоследствии было легко делать статьи. Фуршет тоже необходимо организовать правильно: обязательно после акции, а не до нее. И шестое - ведущий. Им должен быть не актер, который только и знает, что позировать перед камерами, а модератор события - тот, кто умеет организовывать удачные съемочные планы.
- Насколько важна личность ресторатора для раскрутки его заведения?
- Раньше директор ресторана воспринимался как этакий ворюга, место которому на нарах. Светской и модной эту профессию сделал Александр Новиков. Поэтому сейчас персонификация ресторана через самого ресторатора - один из самых недорогих способов продвижения. Пиарить хозяина всегда дешевле, так как он просто человек, который может быть интересен. Если владелец популярен, в ресторан люди идут, в том числе на него, особенно это касается постоянной ресторанной публики. Вот повар - это уже не то. Во Франции идут на повара. В менталитете нашего потребителя повар относится к обслуживающему персоналу, какой бы он ни был крутой. У нас же не будут ходить на уборщицу, если она шикарно моет полы! Вот и повар для наших людей - явление той же категории.
- Во сколько обойдется event у вас?
- Цена может колебаться от $3 до $50 тыс.