О том, что Великий пост из явления исключительно религиозного все активнее превращается в явление моды, говорят не только предприниматели, делающие бизнес на нескоромных продуктах, но и объективные цифры. По данным "БК-рейтинг", 42% так или иначе постящихся омичей делают это, "потому что это полезно для здоровья", еще 3% - "чтобы похудеть". "По религиозным соображениям" постятся около 44% омичей. Цифры, как видно, вполне сопоставимые. И если федеральные производители нескоромной пищи активно предлагают спецпродукты, компенсируя потери, то большинство омских производителей пока научились только прогнозировать убытки, закладывать их в свои бизнес-планы и учитывать при ценообразовании. По словам Андрея Ряполова, директора компании "Дарко" (производитель замороженных полуфабрикатов), разработка специальных постных продуктов может оказаться нерентабельной. Запуск в производство новых продуктов - процесс достаточно сложный и дорогостоящий, а с учетом затрат на его продвижение и вовсе может не окупиться даже при стабильном спросе в период всего поста. А потому большинство омских производителей мясных продуктов лишь немного скорректировали ассортимент, увеличив в нем долю блюд, которые можно употреблять в пост.
Сомнения омских "мясников" кажутся вполне оправданными. По данным "БК-рейтинг", постятся в основном омичи с низким потребительским статусом. 50% постящихся - люди со среднедушевым доходом до 3000 рублей в месяц, еще 30% - с доходом до 7000 рублей, причем 42% всех постящихся - пенсионеры. Словом, не самая привлекательная для производителей новинок и продвига­ющих их маркетологов публика.
Однако с каждым годом число постящихся только увеличивается (например, в этом году, по данным "БК-рейтинг", четверть всех соблюдающих пост омичей делают это в первый раз), причем увеличивается прежде всего за счет более платежеспособной аудитории. А потому с каждым годом спрос на модные нескоромные продукты будет только расти, а значит, омским производителям стоит задуматься о том, как подсчитывать рост, а не падение объемов продаж в первые весенние месяцы. Многие российские предприниматели (да и работающие в России иностранцы) уже давно заметили, что возможности для "постного" бизнеса довольно велики: различные посты занимают больше 200 дней в году, а продолжительность Великого поста - около 48 дней. "Макдональдс" разрабатывает спецменю, производители круп получают благословение на свои каши у местных митрополитов и других духовных лиц, пельменщики не только компенсируют сократившиеся объемы продаж пельменей активным производством вареников с картошкой, но и выпускают специальные - постные - пельмени.

Помидор колбасе враг

Омские ритейлеры, например, уже учатся зарабатывать на, казалось бы, убыточном периоде, когда значительный процент горожан отказывает себе в кулинарных излишествах и развлечениях, сокращая доходы их продавцов.
Как утверждают директора омских магазинов, в период Великого поста потребление не столько сокращается, сколько меняет свою структуру - существенно возрастает доля фруктов, овощей, сухофруктов, круп, орехов, морепродуктов, грибов. Наиболее заметно, по данным "БК-рейтинг", увеличивается спрос на овощи и фрукты. По оценкам ритейлеров, спрос на нескоромные продукты повышается в три-пять раз уже в первую неделю поста, сохраняется на этом уровне более месяца, затем идет на спад. В это время супермаркеты активно привлекают внимание покупателей к "разрешенным" продуктам. Некоторые увеличивают их ассортиментный ряд и количество, другие выделяют товары в отдельную зону с надписями "Рекомендовано в пост", "Продукт для поста" или "Поститесь на здоровье" ("День и Ночь", "Астор", "Пятерочка", "Каскад" и другие). Однако маркетинговая активность омских продуктовых сетей в этом году, пожалуй, даже меньше заметна, чем в прошлом. 87% постящихся омичей не видели в торговых точках города специальные акции или хотя бы просто пометки - "продукт для поста".
По словам Натальи Кондратенко, директора супермаркета "День и Ночь", принципиально новых продуктов для поста в ассортимент на этот раз они не вводили, а вот объем их закупок, реагируя на спрос, существенно увеличили.
"Сейчас наблюдается явный перекос спроса в сторону свежей зелени, овощей и фруктов, - продолжает мысль г-жа Кондратенко, - а поскольку по цене эти продукты ранней весной не только не уступают по стоимости мясу и колбасе, но и превосходят их, снижения прибыли мы не ощущаем". С этим мнением отчасти согласна и Александра Грибкова, начальник отдела маркетинга, рекламы и PR сети супермаркетов "Наш магазин": "Кардинального изменения спроса в сторону постных продуктов в этом году мы не заметили. Скорее это сезонное смещение потребления в сторону более легкой пищи. Тем не менее мы расширили предложение "разрешенных" продуктов собственного производства (салатов, закусок, запеканок), а также овощей и фруктов". Между тем омские ритейлеры убеждены, что постный ассортимент - это скорее имиджевое, нежели приносящее реальный дополнительный доход мероприятие. Однако, чтобы не быть "в минусе", в период сезонных колебаний спроса на мясо и колбасу охотно его используют.

Деньги из капусты

Как показал опрос омских рестораторов, во время поста выручка заведений общественного питания падает в среднем на 15-20%. Причем потери возникают не только из-за того, что некоторые омичи в это время в рестораны просто не ходят, значительная доля клиентов предпочитает постные блюда, цена которых, как и наценка, в несколько раз ниже основного меню. Особенно тяжелое для ресторанного бизнеса время - это первые две недели поста, дальше, как показывает практика, посетителей в ресторанах становится несколько больше - не все выдерживают. Чтобы прибыль в пост не сокращалась, все большее число кафе (для ресторанов это свойственно в меньшей степени) повышают цену на скоромные блюда только потому, что включают в специальное постное меню. Например, гарниры, посыпанные укропом, которые стоили 30-50 рублей, в постный период могут стоить 150-200 рублей за порцию. При удачном подходе полезные для здоровья блюда будут пользоваться устойчивым спросом большую часть года.
Некоторые заведения в этом году специально разработали полноценное вегетарианское меню от "шеф-повара", включая первое, второе и десерт. Причем около 15% омских заведений общепита в этом году сделали это первый раз. Естественно, такие скоромные блюда стоят уже в два-три раза дороже обычного салатика, запеканки или картофельных котлет. Тем не менее омские рестораторы убеждены: на постных обедах и ужинах не разбогатеешь. Поскольку товарная наценка на основное меню кафе-ресторана составляет 100-150%, а на некоторые шедевры от шеф-повара доходит до 200% от себестоимости. В свою очередь на постные блюда проблематично накинуть более 30-40%, в обратном случае будет подозрительно дорого, блюдо просто "не пойдет". К тому же ассортимент постных блюд в ресторанах и кафе Омска довольно схож - салаты, щи, картофель с грибами и без, вареники с капустой и картошкой, овощи, фруктовое желе, запеканки, морсы, кисели. Примечательно, что в этом году ввели постное меню не только классические заведения, но и фаст-фуд. По словам Марии Пешехоновой, маркетолога сети "Курочка рядом", для их сети это пробный шаг, однако уже можно заметить, что вегетарианские блюда пользуются спросом не меньше, чем мясные. Однако сказать, что спрос на мясо заметно упал, тоже нельзя. Новое меню скорее просто удачно совпало с постным периодом. В дальнейшем спецблюда не будут исключены из основного меню