– Мы исходили, прежде всего, не из кухни, – объясняет г-н Иванов, – а из атмосферы. Не хотели гламурный или ресторан выходного дня, хотели – демократичный и на каждый день. А чешская кухня – она добротная, простая и понятная нам, русским, кроме того, не надоедает.
– На какой ресторан ориентировались? С кого брали пример?
– Ни с кого и со всех сразу... Конечно, не обошлось без доли плагиата. Ориентировались на рестораны чешской кухни в Москве. А еще каждый из учредителей активно путешествует, посещает рестораны, и идеи, которые понравились, иногда вводим у себя. Например, в Чехии я был в ресторане «Новоместский пивовар», это одно из пафосных мест в Праге, и мне понравилось блюдо «Сковорода пивовара». Жареное свиное колено и утиная ножка, английский шпик, сарделька, жареный картофель – все это на большой горячей сковороде. «Сковороду» делают для двоих или четверых. Нечто похожее есть и в нашем заведении. Это одно из тех блюд, которое отвечает сути нашего ресторана, нашей концепции.
– Раньше «У Швейка» был постоянно на слуху, о нем больше писали и говорили. Создается впечатление, что сегодня ресторан совсем не рекламируется.
– Это связано с большим количеством новых ресторанов, которые ведут агрессивную рекламную кампанию. Согласитесь, реклама Hyundai всегда будет более агрессивна, чем реклама Rolls Roys. У нас есть свои почитатели и посетители. К тому же наш город не туристический. Если рассчитываешь на туриста, тогда все понятно – надо ставить белого верблюда и кричать: «Единственный в мире ресторан, где внутри пасется живой верблюд!» И к вам не зарастет тропа туристов. С постоянным клиентом другая работа – белый верблюд его не интересует и реклама широкая массивная его не интересует. Наша реклама сегодня сводится к точечной, мы стараемся работать именно с этим кругом, обзваниваем, сообщаем о новостях, новом меню.
– Какие новые грани вкуса вы открыли для себя недавно? Какая кухня вас впечатлила?
– В этом году открыл французскую кухню. До этого думал, что французская кухня только «от кузин» (haute cuisine) – моллюски и фуа-гра – и без подготовки ее не понять. Но мы катались на лыжах в Альпах, и провансальская деревенская кухня меня впечатлила! Мне она оказалась близка, и обстановка в ресторанах замечательная! Сидя в уютной харчевне, наблюдая за тем, как на вертеле жарят теленка, мы представляли, как здесь когда-то сидел Д’Артаньян.
– Значит, в демократичных ресторанах вы чувствуете себя комфортнее?
– Нас не воспитывали гурманами, у нас нет в стране гастрономического культа, как в той же Франции или Италии. Помню, как-то друг настоял, и мы забежали в джинсах в московский ресторан «Турандот». Я абсолютно не представлял уровень этого ресторана. Попал во дворец, в музей, меня обслуживал негр в костюме эпохи Людовика XIV, я ел из столового серебра и китайского фарфора. Очень вкусно! Но мне не хватало колечка «Тиффани» и Анджелины Джоли рядом. (Смеется.) Пафосные рестораны требуют подготовки. Но вкусовые рецепторы – они, как и мышцы, развиваются, и надо их развивать!
– Илья Яковлевич, а вы умеете готовить?
– Готовлю на пикниках шашлык. Раз в год собираем друзей и я варю настоящий казахский бешбармак. Его рецепт мне передала бабушка-казашка, одна из старейших сотрудниц Казачьего рынка.