Степень дефицита кадров на рынке общепита его участники оценивают по-разному. Кто-то говорит об острой нехватке персонала, кто-то оценивает ситуацию более мягко. И все же очевиден факт, что за последние два года персональщикам в сфере общепита пришлось думать не только о том, как удержать персонал, но и для начала, как его заманить в свои заведения. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. Открытие большого количества торгово-развлекательных центров заставило рестораторов рекламировать потенциальным кандидатам "прелести" работы на фуд-кортах. Тянуть одеяло на себя стали и многочисленные гипер- и супермаркеты с собственным производством. Конкуренция за кадры для общепита выглядит куда более актуальной, чем конкуренция за гостей. Общепит уже давно делает ставку на студентов, но сегодня на учащихся претендуют и розничные торговые точки, и супер-, гипермаркеты, и торговые компании, и рекламные агентства… Опытный персонал сегодня переманивают и даже перестали это друг от друга скрывать.
Зарплата поваров, по данным консалтинговой компании "Авенир", с 2007 г. выросла почти на 20% и составляет сегодня 30-40 тысяч рублей, официантов - на 50%, кондитеров - на 35%. С одной стороны, цифры впечатляют, с другой… Средняя зарплата официанта в Омске - 10-12 тысяч рублей. Хотя еще год назад 6 тысяч рублей были вполне обычной зарплатой на омском рынке труда.
Участникам рынка можно попробовать потягаться зарплатами. Но скорее всего это приведет к одному: кадры начнут бегать за зарплатой с места на место. Сервис от этого не улучшится, да и персонала не прибавится. Лидерам можно договориться между собой: мол, давайте сделаем условия примерно одинаковые, предложим высокие зарплаты, убьем двух зайцев: и текучку остановим, и мелкие игроки с рынка уйдут, потому что таких же условий предложить не смогут. Только и это, наверное, не вариант - технологии слишком разные.