Когда семья Ильи Шалева эмигрировала в Израиль, он успел окончить два курса стоматологического факультета Ставропольской государственной медицинской академии и продолжил обучение в Тель-Авивском Университете на отделении рентгенологии. Спустя три года учебы и работы в реанимации почувствовал, что это не его судьба, и в один прекрасный день пошел по ресторанам: мол, возьмите, готов на все. Через месяц работу на побегушках сменила ресторанная кухня пятизвездочного ­отеля. И ­понеслось. После Израиля была старейшая кулинарная школа Франции Le Cordon Bleu, Америка, Франция, Англия и наконец Россия: сначала ресторан «Реми», а за ним и один из символов новой гастрономической Москвы – кафе «Рагу».

Не строю планов – не хочу смешить богов. Мой уход из «Рагу» – глубоко личная история. Что дальше? Возможно, буду заниматься кулинарным телепроектом. Возможно, чем-то иным. Думаю, почувствую, где нужен я и что нужно мне.
 

Я уехал из России в 19 лет. Вернулся почти в 40 в совершенно другую страну. Я приехал работать в Москву, и это был в какой-то степени очередной вызов судьбе. Готов констатировать: мы изменили гастрономический климат Москвы. Оказались в нужное время в нужном месте и показали людям, что можно делать, зная базу французской гастрономии. Все воруют со стола у французов. Как поэты воруют падающие крошки со стола Гомера, так и все работают с наследием французской гастрономии.

Французы всегда отличались маниакальным желанием делать все очень хорошо. И у них есть на это право. Они ценители, которые чувствуют внутреннюю сущность вещей. У них лучшая кухня, лучшие продукты, лучшая одежда и парфюмерия. Мне довелось лично убедиться в этом. Поэтому я говорю, что французская кулинария – краеугольный камень всей гастрономии. Возможно, благодаря своему тщеславию, ксенофобии, презрению к внешнему миру французы умеют хранить стандарты и ценить вкус.

Кулинарную систему французов можно сравнить с объективным знанием. Это не живопись, где, глядя на картину, каждый видит свое. Здесь все точно. Это как учебник по химии, который невозможно понять по-разному. Это жесткие правила, по которым, если вы складываете два и два, в конце будет четыре и никак иначе. Прекрасно знать, что в мире, полном противоречий, есть вещи, которые всегда дают один и тот же результат.

Что европейские мастера думают о поварах России? Они просто не думают о них, извините.

Главная «фишка» «Рагу» – высокая кухня по приемлемым ценам. Мишленовский сегмент уходит – это мировая тенденция. Мы все знаем, что такое фуа-гра и правильное мясо, нет ­смысла продолжать творить в этом направлении. Во Франции молодые повара почувствовали, что нет нужды держать 40 поваров, которые готовят для 30 гостей. Они стали отходить от этого пафоса, а навыки работы с великими мастерами, базисные правила, знание глубинного смысла продуктов взяли с собой. И делают то же самое, но за малые деньги. Убирают декорации, оставляя суть.

Тенденция к упрощению в еде будет продолжаться. Это упрощение идет не из убогости, а от отсутствия мишуры, от чистых вкусовых линий. Можно сравнить эту простоту с хайку, когда в трех строчках выражен весь смысл, настолько полный, что нечего ни добавить, ни убрать. Как секрет Микеланджело: отсечь все лишнее, высвободив из камня красоту.

Я абсолютно аполитичный человек. Мир – это ширма, иллюзия, политика – мертвец. Они – мнящие себя властелинами этого мира – хотят, чтобы вы переживали, но я не верю в переживание. Я верю в существующие возможности здесь и сейчас. К черту все эти внешние штучки. Надо оставлять все это и приходить к самому себе, познавать мир с самим собой. Александр Македонский к 33 годам завоевал весь внешний мир, Иисус Христос – весь внутренний. Скажу вам, один из них был величайшим идиотом, другой – величайшим мудрецом.

Убежден, что кулинария сегодня должна играть важную социальную роль. Иную, нежели до этого. Людям уже не нужно простое насыщение, мы выходим на новый эмоциональный уровень. Мы новые рок-звезды, новые священники, лечим людей, даем им надежду, возможность быть вместе в социально защищенной среде, когда ты знаешь, что с тобой ничего плохого не случится. Мы дарим гастрономические приключения. Дарим людям их самих, наконец. Еда позволяет раскрываться: это позитивные шоки, которые остаются с вами навсегда. «Для меня еда как секс. Она должна вызывать только положительные эмоции. Либо она приносит удовольствие, либо совсем ничего. Но ни в коем случае не негативные!»

Где мне нравится отдыхать? Внутри себя. Большой плюс – это можно делать в любой момент.

Как писал Довлатов, человек привык себя спрашивать: кто я? «Там ученый, американец, шофер, еврей, ­иммигрант… А надо бы все время себя спрашивать: не говно ли я?»

В калифорнийском ресторане Master Grill один мексиканец работает одновременно на пятнадцати сковородах. Жарит мясо, рыбу, гребешки. Видимо, тащится от процесса. Там он легенда. Есть и другие легендарные повара. В свое время мой парижский шеф Ален Сандран закрыл свой ресторан Lucas Carton, 23 года держащий планку в три звезды Мишлен. «Надоело», – сказал он. Надоело постоянно удивлять, доказывать, гнаться за регалиями… С ним произошел некий ­прорыв – он перестал бояться и оглядываться на чужое мнение. Через год Сандран открыл на том же месте бистро, оставив лишь треть поваров и минимум персонала. Он готовит те же блюда, хотя, конечно, подача стала намного проще. Я уверен, что он счастлив, к тому же зарабатывает в два раза больше.

Будущее за ресторанами, которые будут предлагать тепло и атмосферу. В человеке есть Эго, а есть Истинная сущность. Первое – пустая громыхающая бочка, второе – ценный сосуд. В фаворе будут те рестораны, которые наполняют этот сосуд. Внешняя мишура очень утомительна. Ведь наши истинные потребности очень просты: мы все хотим расслабления, дружбы, любви, секса и хорошей вкусной еды.

В Омске делаю то, что, мне кажется, гости полюбят со страшной силой. При этом не стараюсь никого поразить: мне лишь хочется, чтобы людям было хорошо.

Был ужасный период, когда меня перестали приглашать в гости. Кошмар! Говорили друг другу: «Как мы будем готовить для него?» Ужас! Более глубокое заблуждение и представить себе сложно. Это ведь как раз то, чего нам, профессионалам, хочется: простоты, тепла. Люблю чувствовать, что человек, который готовил, думал о тебе. Есть некоторые повара, которые обладают этим качеством. Когда вы пробуете такую еду – это фантастика! Таким свойством обычно обладает еда, приготовленная мамой.