Создатель заведений «Место про тесто», «Каштан и Лось», «Хаус Миссис Клаус» с нуля открывал ресторан на Манхэттене и приводил в гастрономический восторг именитых клиентов. И все же он в любимом сибирском городе, потому что знает, чего хотят омичи.

– В этом году вы открываете уже третье «Место про тесто». Как решились на расширение сети?

– Можно сказать, оно само просится: люди полюбили этот формат, пишут и звонят с благодарностями. Формат этот понятен для России и Омска: пельмени, тесто. Наш народ любит тесто и мясо. Хотя, честно говоря, и я не думал, что идея с пельменями в Омске станет таким точным попаданием в цель. К нам ходят разные люди, в том числе и пенсионеры 75-80 лет – хотя они в принципе не так часто посещают заведения. Чек у нас средний по городу: думаю, заходить в премиум-сегмент сейчас нет смысла, он и так насыщен.

– Как по-вашему, разговоры о кризисе преувеличены?

– У нас в России, можно сказать, всю жизнь кризис, всё время какие-то аномалии. Да, сейчас денег у людей стало меньше, и они стремятся выбрать что-то подешевле, но есть-то они не перестали. Как говорится, люди никогда не перестанут есть, умирать и... ходить в туалет. И эти три бизнеса будут работать хоть в кризис, хоть не в кризис. Кстати, именно сейчас рынок дает своеобразную лазейку: аренда в последние годы значительно подешевела. Берешь помещение в два раза дешевле, делаешь долгосрочную аренду на пять лет и понимаешь, что ты в этом выиграл.  

– То есть, рынок дает потенциальным рестораторам-новичкам зеленый свет?

– Вообще, я считаю, что этот рынок перенасыщен: слишком много заведений на сравнительно небольшой круг потребителей. Раньше ресторанов было мало и они были битком. Какое бы заведение ты ни открыл, оно было успешным. Лет 20 назад в Омске было не больше 10 заведений, и в них стояла очередь – рестораторы даже не старались предложить клиентам какие-то изыски. Мы открывали немецкий ресторан, в меню были свиные рульки, их покупали по 50 штук в день. А сейчас ты таких рулек продашь максимум 4-5 за день. Вот и вся разница.  

– В своих интервью вы вспоминаете о своем первом кафе, «Самовар». Сколько лет прошло с тех пор? Поняли, где ошиблись?

– Это было около 15 лет назад. Ошибка была одна – молодость. Никого не видел, не слышал, просто мчался вперед. Я тогда думал: вот сделаю сейчас вкуснятину, и будет шикарно. Экономия должна присутствовать в бизнесе – без нее никак. В общем, нахватал тогда ошибок, а сейчас мне это пригодилось.

– С омского рынка массово уходят заведения, не проработавшие и года. Как думаете, они совершили похожие ошибки?

– Часто их открывают люди, которые никогда не работали в ресторанном бизнесе. Я порой не понимаю, зачем они это делают. Один мой знакомый, успешный бизнесмен из совершенно другой сферы, внезапно решил стать ресторатором. Я ему говорю: «Поверь мне, ресторанный бизнес – самый сложный бизнес, сложнее я не знаю». Сделать меню – это одно, а дальше двигать, контролировать – это другое. Когда ты десятилетиями работаешь в заведениях Омска и начинал с должности повара, ты знаешь, что нужно гостям в этом городе. Знаешь, какой гарнир и соус они хотят к мясу. Я всегда стараюсь такие потребности учитывать, не отходить от этого. А когда, к примеру, ты нанимаешь шеф-повара из другого региона, где совершенно иной выбор продуктов – я уже не говорю о предпочтениях клиентов – это заведомо провальное решение.

– В московских ресторанах публика более искушенная?

– Да. Там и продукты другие. Приходишь на рынок, и там 9-10 видов помидоров. А в Омске зимой привозят фуру, и все поставщики покупают помидоры с этой единственной фуры. Можно, конечно, возить из Москвы, но это уже будет цена 600 рублей за килограмм. И ты предложишь гостям овощной салат за 500 рублей. А гость скажет: «Ты что, с ума сошел?». Человек же не понимает, что помидоры бакинские. Возможно, премиальные рестораны могут себе такое позволить, а мы, наверное, нет. Или, к примеру, мясо. Мы долгое время работали с поставщиком, но в какой-то момент он не смог выдерживать качество. На вопрос о том, почему так происходит, мне сказали, что мясо сначала отвозят в Москву и Петербург, затем – в Новосибирск, Екатеринбург. Все, что осталось, распределяют в регионы. Порой у меня мясное блюдо из меню две недели стоит на стопе, потому что поставщик просто не привез сырье. Причем начинаешь переходить на других поставщиков – а у них то же самое.

– Как быть? 

– Будем стараться готовить на локальных продуктах, отходить от использования импортного мяса, рыбы. Вместо этого предложим клиентам то, что есть в Сибири, все, что дала матушка природа. Например, мы каждые две недели мы с поварами собираемся и едем в лес, собираем веточки для эффектной подачи, травки, ягоды, грибы. Уезжаем подальше от города, чтобы не было пыли, грязи. Потом отвозим в лабораторию, чтобы убедиться, что все продукты безопасны. 

– Вы сказали, используете веточки для подачи?

– Стараемся удивить клиентов оформлением блюд, неклассическими решениями. Говядина на шампуре из березовой ветки, борщ в обожженном кочане капусты – людям нравятся такие «фишки», блюдо можно сфотографировать, выложить в «Инстаграм». И об этом захочется рассказать знакомым.

– А есть у вас блюда, которые удивляют?

– В прошлом году у нас были рапаны (моллюски), шла в ход мука из крапивы. Но в Омске это не зашло: народ привык есть то, что он знает. Такие вещи мы из меню убираем, потому что держать их нет смыла. Есть и другие способы удивить. Могу признаться: я редко хожу по омским ресторанам. Причем вовсе не потому, что я обхожу конкурентов стороной: я намеренно держу себя в неведении относительно того, что готовят другие. Мозг ведь как компьютер: информация в нем откладывается, и иногда ты можешь приготовить блюдо, а потом осознать, что где-то его видел. Около пяти лет назад у нас в Омске когда-то была ситуация: куда бы ты ни пришел, везде одно и то же: семга с овощами гриль, идентичные перечни супов и салатов. Чтобы не делать таких ошибок и не повторяться, я не хожу в другие заведения и постоянно что-то новое выношу из своей головы.

– А у иногородних и зарубежных коллег заряжаетесь вдохновением? Кстати, вы и сами работали за рубежом – чем их клиенты отличаются от наших?

– Идеи неомских коллег изучаю с интересом, хотя, как я уже говорил, в разных регионах клиенты отличаются, и эти отличия сказываются на меню. Вот в США дома практически не готовят, они завтракают, обедают и ужинают в заведениях. Для них забежать в ресторан – это не те деньги, как для нашего гостя. Я был в гостях у друзей в Нью-Йорке и предложил что-нибудь приготовить, а они удивились: «Да зачем, есть же доставка!». Есть у американцев одно приятное отличие: там люди не смотрят на интерьер, не смотрят, в чем одеты официанты, какой пол, какие салфетки. Они смотрят на то, вкусно готовят или нет. Если вкусно, будет очень много клиентов, если невкусно – провальный бизнес. Есть у них, к примеру, заведение в Бруклине, там покрашены стены, стоят столы. Но готовят там просто супер. И туда не попасть – очереди стоят. Так что всё зависит от тебя, от того, умеешь ли ты вкусно приготовить.

– Вам в ресторане на Манхэттене удалось порадовать американских гостей?

– В Америке меня звали Гарри, потому что плохо выговаривали «Игорь». Приходит какая-нибудь знаменитость, например, известный продюсер, и зовет: «Гарри можно?». Я прихожу, он просит: «Шеф, я хочу, чтобы ты приготовил что-нибудь для меня». По меню не брали – предпочитали что-то оригинальное. Я спрашиваю: «А что вы хотите?». Выясняется, что рыбу. А я как раз купил свежего палтуса. Это было обалденно, люди уходили с улыбкой. Сытый желудок, хорошее настроение.

– С российскими гостями все иначе?

– Если говорить о стране в целом, я сталкивался с такой темой: красивый интерьер, кухня – так себе, но народ ходит – потому что модное заведение, попасть туда – это модно. Люди приходят поглазеть, пофотографироваться. В России в ресторан может прийти состоятельный человек, который считает, что, раз у него много денег, ему все должны. Будет выражать недовольства по любому поводу. В той же Америке этого нет. Также как, к примеру, машина для них – не роскошь. Мой друг из США купил себе крутой «Мерседес», у него была стройка, он загрузил этот «Мерседес» мешками с цементом. А у нас это роскошь.

– И все же, для вас главное, чтобы у вас было вкусно?

– Конечно, мы стараемся, чтобы были «фишки», не связанные со вкусом блюд. К примеру, интерьер. Мне нравится дерево, железо, они использовались при оформлении наших ресторанов. Еще один момент: важно отвечать на потребности людей. К примеру, я не раз слышал, что в Омске нет заведения, куда можно прийти с детьми, и дети не будут унывать от скуки. Так мы создали «Хаус Миссис Клаус», где детей можно доверить профессиональным аниматорам – и он нашел свою аудиторию. Но главное, конечно, чтобы еда была вкусной. Это 90% успеха. Именно поэтому я принимаю в команду лишь тех поваров, которые, как и я, являются фанатиками своего дела.

– Сложно найти таких?

– Очень. Это одна из главных проблем ресторанного бизнеса. Причем я говорил с коллегами из других городов, и везде такая ситуация: остро не хватает специалистов. Около 20 лет назад, когда было мало заведений, у сотрудников была конкурентность: людей в профессии было больше, чем  рабочих мест. Персонал был сильный, люди боялись потерять должность. Сейчас же ресторанов много. Вот приходит ко мне повар. Если я вижу, что он не хочет работать, я, конечно, его отправляю. Он идет через дорогу в другой ресторан и работает там. Оттуда выгонят – пойдет в другой. Он не боится потерять работу, деньги: зарплата практически везде одинаковая. У меня остаются только те люди, которые хотят работать, учиться, узнавать новое.

– А другие регионы осваивать планируете?

– Возможно, выйду за пределы Омска – но это больше как бизнес, как попытка проверить свои силы как предпринимателя. У меня были предложения из Москвы, Петербурга, из многих городов. Я мог туда уехать, но уехать – самый легкий путь. Собрался, уехал, хорошо зарабатываешь и в ус не дуешь. Многие хорошие кадры уезжают, а я считаю, что нужно оставаться. Я люблю свой город, хочу сделать в нем что-то новое. 

Текст: Юлия Ожерельева