«Наталья Гергерт продает «Луговскую слободу» - да эта новость, по ­омским меркам, пожалуй, сенсационнее того, что Хью Хефнер ­больше не будет печатать в «Плейбое» фотографии голых девушек! О бизнесе, подвигах, славе и булочках с вишней «Бизнес-курс» беседует с хозяйкой легендарного омского ресторана.

Держать нельзя продать

– Наталья Андреевна, не томите – это правда?
– Я просто в шоке! Ты знаешь, как все было? Участвовала на днях в круг­лом столе, посвященном ресторанному бизнесу. Подходит корреспондент: «Знаю, что у вас в Москве проекты, а как же Омск?». Я ему и рассказываю: мол, как любой нормальный собственник, оценила свой здешний бизнес, знаю его реальную стоимость и, если получится так, что кто-то захочет его купить, буду готова продать.
И спустя пару часов читаю в СМИ: «Оп-ля! Продается!»

– Выходит почти по Марку Твену: слухи о незамедлительной продаже сильно преувеличены?
– Я, в принципе, готова к продаже, но не сегодня и не завтра. Долгое время считала, что благодаря личному участию в своем бизнесе оцениваю его, мягко говоря, необъективно. Мой хороший друг, юрист, сказал: «А ты возьми и сделай оценку – для себя. Тем более, если понимаешь, что рано или поздно ты к этому придешь». Ресторан оценен серьезной лицензионной компанией. И вчерашний день показал, что интерес к бизнесу есть. Один товарищ начал уговаривать: «Все куплю, но ты сама останешься всем рулить, не бросишь детище». Новосибирцы интересовались… Из своих мне не позвонил только ленивый! Столько вопросов: «Это правда?», «А сколько просишь?»

– И сколько же просите?
– Сумму озвучивать не буду. Но она меня не разочаровала. Недвижимость стопроцентно в моей собственности, готовая модель бизнеса, статусное предприятие, центр города, три выхода… «В конце концов, назови другую команду, которая с первого раза проходит проверки ФСО по приему первых лиц нашей страны?» – говорит мне мой друг.

– Главная причина – новый бизнес в столице?
– Я скоро буду отмечать 60-летие, хочу провести будущий отрезок жизни рядом с дочерью, которая вышла замуж, живет во Франкфурте, не сегодня-завтра должна родить. Мы ждем девочку. Мысленно я уже рядом с малышкой. Мои столичные бизнес-планы, в первую очередь, интересны мне географически. В любой момент на самолет – и к семье. Обожаю дочь, зятя, не могу позволить своим детям долго лететь к бабуле на пироги в Сибирь. Хочу работу над ошибками произвести при жизни, подарить своей внучке то время, что недодала дочери.

– Что за проект вы затеваете в Москве?
– Ой, давай не будем пока об этом говорить. Я скажу так: это настолько интересно, столько вокруг этого выстроено… Это то предложение, которое можно получить лишь раз в жизни. Это не ресторанный бизнес, хотя новое дело также связано с едой.

С глаз долой – из сердца нет

Наталья Гергерт

– Вы сейчас много времени проводите в Москве. Что меняется в ресторане, за которым нет постоянного догляда его щепетильной владелицы?
– Как в русской поговорке: «Кот из дома – мыши в пляс». Не могу сказать, что коллектив распустился. Нет! Дело во мне самой. Вот вчера приехала на работу рано утром и освободилась в полночь, потому что нам пришла ягода. Сейчас невероятно сложная логистика, а наша кондитерская не может без свежих малины, голубики, ежевики. И вот с большой задержкой приходит долгожданная фура. Какой нанятый руководитель будет морочиться, встречать ее ночью, пробовать эту ягоду? А я слишком неравнодушна к ­своему бизнесу… При этом стала ощущать, что пытаюсь усидеть на двух стульях. Это неправильно.

– Как, по-вашему, может сложиться судьба заведения? Тут действительно многое зависит от владельца. Удастся ли последователям удерживать высокую планку самой дорогой и изысканной русской ресторации Омска?
– В стоимость моего бизнеса входит и товарный знак, который у нас запатентован. Я не могу, конечно, влиять на будущее... Но готова консультировать, помогать, направлять, если потребность возникнет. Люди часто платят за то, чтобы придумывать легенды, а у нас все есть. Тут сам дом – легенда. В 1870-е годы его выстроил купец Иван Терехов, в высшей степени порядочный человек, ценивший семью превыше всего. Пользовался невероятным авторитетом у омичей, жил по ­нравственным ­законам. Что тут еще было придумывать, зачем огород городить?

– Если концепция в корне поменяется, будет ли вам обидно – или исповедуете принцип «С глаз долой – из сердца вон»?
– Да как же из сердца вон? Ресторану скоро будет 15 лет, тут вся душа моя! Даже не представляю, как это все будет… Возможно, долго и мучительно. А возможно, просто выйду однажды и закрою за собой двери.

– Что будет с персоналом «Луговской слободы»? Забираете ли ­кого-то с собой?
– Эх, будь моя воля… Предложения я озвучиваю. Надеюсь, кто-то отправится со мной. Но человек, который работает на тебя, – он же не твой раб. Нужно абстрагироваться от ситуации этакого «владения человеком», более того, забыть о личной привязанности и вовлеченности в его жизнь. Но ведь какие люди золотые! Сейчас иду, вижу, шеф-пекарь работает не в свою смену. «Что такое?» – спрашиваю. А у нас наконец стали получаться сконы – это такие традиционные английские бездрожжевые булочки. Долго не могли повторить оригинал, добиться нужного вкуса, и вот получилось – у одной смены. А у другой – нет. И шеф-пекарь вышла, чтобы во второй смене не было «пробелов».

«Хочешь похудеть? Спроси меня, как»

– В свое время вы декларировали: мы настолько амбициозны, что к нам нельзя после 19.00 с детьми, нельзя в спортивном… За эти годы пыл категоричности не угас?
– Ничего не изменилось. Только посетителям с детьми порой идем навстречу, с оговоркой: когда вечером приходит ребенок, мы должны быть уверены, что у нас не будет других гостей, которым он может помешать. Я родителей понимаю: хочется, чтобы и чадо с малолетства приобщалось к этой культуре. Ты же знаешь, у нас особая ­атмосфера: не хамят, не дебоширят, никто не бравирует статусом. Хотя каких только высоких гостей не обслуживаем… Фамилий не назову, даже не спрашивай.

– Не упрекают в использовании административного ресурса?
– Да постоянно! «Вот она им борщ приносит да свои проблемы решает…» Я всегда мало на эту тему говорю. У меня шеф-повар за время обслуживания одной очень важной и охраня­емой государством персоны теряет вес вплоть до четырех килограммов. Это невероятно большая стрессовая нагрузка. Все те люди, которых мы принимаем, имеют право покушать, да, нет? И возвращаются сюда, потому что им тут не в рот заглядывают, а кормят. Достойно, без подобострастия и дурного «послевкусия». Заработать этот ресурс тоже непросто. А кажется: вот, все на поверхности…

– Сегодня все стремятся к «антикризисной» экономии: кто попроще – режут салфетки пополам, кто посолиднее – давят фреш не из целого апельсина, а из половины цитруса… А вы?
– Мы не меняем меню с 2008 года. Перепечатали саму книгу в 2014 году, чтобы переплет достойно выглядел, а ценообразование и выход остались на прежнем уровне. Сами готовим соленья, варенье варим, рыбой собственного горячего копчения угощаем... В этом году сливу мочили, невероятно вкусную. Вчера с шефом огурцы в подпол убрали. Все свое – кто еще этим похвастает? У нас не псевдорусский стиль, не лубок. В ресторане нет ни единого муляжа, все настоящее, вещи с биографией. Напольные часы идут с 1924 года. Старинное пианино купили у внука бывшего работника КГБ. Настройщик из филармонии все сетует, что играть невозможно. А тут наш ресторан полюбил Денис Мацуев. Видит пианино, тут же просит разрешения сыграть. «Отличный инструмент, с душой, никому не верь!»

– Какова судьба кафе-кондитер­ской «Луговская слобода»?
– Это все комплекс, я их даже не разделяю: и ресторан, и кондитерская, и пекарня... У меня уже и планы на следующее лето: во дворе кондитерской сделаю красивую полупрозрачную натяжную крышу между зданиями, поставлю хорошие столики. Летом тут невероятно красиво! Розы, тюльпаны – две тысячи штук посадили в этом году. Буквально на днях все укрыли на зиму, успели до снегопада. Вечером хожу тут как фермер по полю – с чувством выполненного долга, улыбаюсь: «фух, управились!»

– Кондитерской семь лет. Вы вложили в производство печенья, мармелада и конфет ручной работы больше 800 тысяч евро. Тогда «коллеги» отнеслись к задумке скептически, вы же говорили, что срок окупаемости – около трех лет. Все удалось?
– Когда я открыла кондитерскую и три года невероятно сложно в этом бултыхалась, мне как-то Леонид Константинович Полежаев сказал: «Наталья Андреевна, ты лет на 15 забежала вперед со всеми своими начинаниями».

Но уже года два кондитерская меня радует. Вот тебе про нее история. У нас есть разные жестяные подарочные банки: на Пасху, на Масленицу, новогодняя и так далее. И «венчальная». Она в Омске не была востребована. Зато из столицы и из-за границы пошли заказы. Порядка 300 банок отправили в Сочи: их дарили гостям на свадьбе. К конфетам и мармеладу еще и письмо вкладывали с благодарностью гостям от молодых. Мне стали звонить: «Такой жест красивый!» А заодно спрашивают: «Ну зачем ты там, в Омске, это делаешь, если банки твои потом – в Сочи, торты – в Москву?..»

Как вспомню: чего мне только не советовали в этой жизни! Вначале, когда работала только булочная, мы были невероятно финансово успешны, перед прилавком за выпечкой всегда стояла очередь из 12-13 человек. И мне кто-то из знакомых сказал: «Наташа, а почему ты не откроешь по городу сеть булочных?» Сиди, мол, да «стриги купоны». А я, видишь, до сих пор сижу и решаю, какая начинка сегодня должна быть в каждой булочке.

Былое и думы

– Сегодня открывается множество разнообразных заведений: крафтовых пабов, тематических ресторанов, «здоровых» кафе. За кем будущее, на ваш взгляд?
– За «неслучайными» людьми. Вот пришла я на этот ресторанный круг­лый стол – и, представь, ни одного знакомого лица! И сама себе говорю: Наташа, не бузи, тебе давным-давно пора сходить с дистанции! Разговариваем с молодежью – и я понимаю, что мы говорим на разных языках. Ресторан наш совершенно в обособленной нише. Уже столько лет, а я до сих пор ни с кем не могу соревноваться. И страшно жаль! Дух соперничества всегда дает свой результат. Нет, не заморачиваются у нас. Я вообще считаю, что в общественном питании бардак. Не именно в Омске, а в России. Беда в том, что мы теряем авторитет самой профессии. И не только повара, но и хлебопека, врача, ремесленника… Слово «повар» – ругательно, потому что он «вор и сволочь». Врач – «мздоимец и глупец». Кого у нас чествуют за успехи? Как часто обращают внимание на представителей рабочих профессий? Больная тема. Всеобщая незаинтересованность профессионалами. И при этом желание получать качественные услуги. Парадокс, нонсенс…
Эти ребята начали мне вопросы задавать и рты раскрыли: «Вы такие удивительные вещи говорите!» А что я удивительного говорю? Что незначительных мелочей в этом бизнесе для меня нет? Что не может быть салфетка мятой или один из цветов в вазе начать увядать? Про кухню вообще молчу. Нет, они ­как-то иначе это все видят…

– В Омске сегодня продается целый ряд заведений: на продажу выставлены плавучий ресторан «Баржа», сеть суши-баров «Сенсей», заинтересованы в продаже хозяева «Балкан-гриля». Это все кризис?
– Причина – серьезный отток того гостя, на которого ты ­рассчитываешь. Продаются, банкротятся… Это ведь очень непростой бизнес. Думаешь, я бед не знала? В 2008 году у меня было арестовано все до последней ложки – из-за кондитерской, которую открывала на кредитные средства. Когда случился кризис, все банки одновременно сказали: верни должок! И я не приняла решение и не сделала тут пивнушку. А ведь предлагали… Господи, и как я пережила то время! Был момент, когда мне было не на что заправить автомобиль. Вроде нормально жила, а тут раз – и ниже плинтуса. У тебя недвижимость, бизнес, авто – и все арестовано.

– Наталья Андреевна, а когда вы сами последний раз были в ресторане?
– В Омске никуда не хожу. Нравятся европейские непомпезные уличные кафешки. Недавно зять предложил поехать позавтракать в ресторанчик на горе: весь город как на ладони, красота, благодать... Сидишь и понимаешь, что ты уже столько работала, вроде должна в этой жизни пожинать плоды. Ан нет, все скачешь, все суетишься.

– Представьте, что спустя год после продажи вы приезжаете в Омск. В «Луговскую» ужинать пойдете? Что закажете?
– Пойду, стороной обходить не буду. Возможно, это будет морально непросто, но интересно. Закажу что-нибудь традиционное, русское. И чашку кофе.

Мнение

Юрий Чащин, владелец сети «Провиантъ»:
– На мой взгляд, в случае с «Луговской слободой» будет оцениваться, в первую очередь, недвижимость. Бренд, конечно, стоит денег, но не таких заметных в общей сумме. В данном проекте он слишком персонифицирован; атмосфера, концепция, безупречное оснащение и логистика уже вторичны. А цена коммерческой недвижимости в центре сегодня – от ста тысяч рублей за квадратный метр. Не думаю, что продать ресторан, пекарню и кондитерскую будет легко. Как владелец могу сказать: «средний плюс» и премиальный сегмент сегодня очень слабо ­востребован. ­Заявления о «взлете бизнеса», скорее, из разряда ауто­тренинга. Людей привлекают новинки, но мода быстротечна. Полгода назад все обсуждали «Панораму» и Coffee Rooms, но и этим хорошо стартова­вшим проектам сегодня все сложнее сохранять свои показатели. Основная задача рестораторов сего­дня – демократизировать общепит, оставаясь на достойном для гостя уровне, и желательно всегда находиться на пике моды. Задача очень сложная. Думаю, в 2016 году рынок основательно подчистится. Все, что неспособно трансформироваться, к сожалению, погибнет.

Елена Ярмизина.

Фото: Максим Самылкин

«Бизнес-курс» № 41 от 28.10.2015 г.