Известный ресторатор рассказал БК55 о тонкостях подбора шеф-поваров и других интересных вещах.

Во вторник в Омске прошла конференция HoReCa, посвящённая трендам и проблемам развития ресторанного бизнеса. Организатор мероприятия – компания «МЕТРО Кэш энд Керри» – проводит аналогичные конференции в восьми российских городах, а общее число участников перевалило за полторы тысячи. Одним из спикеров Конференции стал Георгий Карпенко – совладелец четырёх столичных ресторанов, консультант и тренер. Знакомство с миром ресторанного бизнеса он начал в далёком 1997-м с должности обычного повара.

– Георгий, это ведь не первый ваш визит в наш город?

– Да. В 2004-м наша команда открывала в Омске первый ресторан TGI Friday`s. Помню, что тогда стояла зима, и сложно было найти свежие продукты, один из салатов поставщику пришлось везти из Новосибирска. Но тот, который он привёз, кушать было нельзя. Пришлось открываться с меньшей, чем планировали, линейкой салатов.

– На Конференции говорили о разных способах привлечения клиентов в кризис. Упоминались в том числе и «гастроли», когда знаменитый повар из другого региона или даже страны приезжает и составляет меню на пару с местным шефом. Есть ли у этого метода «подводные камни»?

– Иностранец на кухне – это интересно и для гостей, и для команды поваров: необычный подход к приготовлению. Но при этом к любому иностранцу нужен русский шеф или су-шеф, который будет УПРАВЛЯТЬ кухней. Рулить поварами, закупками, следить за себестоимостью. Потому как иностранные повара представляют себя художниками: я ваяю, а остальное меня не интересует. Это минус. Как и то, что выписанный из-за границы повар, который никогда не был в России, плохо понимает, что его здесь ждет. Например, отсутствие нормальных продуктов.

– Какие ещё «национальные особенности» можно отметить?

– В Европе работа шеф-повара считается мужским делом, как авторемонт например. А у нас, встречаясь на своих семинарах в регионах страны с шефами и их заместителями могу сказать, что женщины встречаются чаще. Ещё за границей люди часто идут в ресторан на «имя», к конкретному шеф-повару. В России же это скорее исключение из правил. Тем не менее личность шефа очень важна. Ведь кухня – сердце ресторана, а шеф-повар – тот, кто заставляет это сердце работать.

– Как определить, кого стоит допускать в эту «святая святых»?

– Хороших шефов мало, и все они при деле. Я советую давать шанс молодым ребятам, которые работали су-шефами у хороших шефов. Так как они еще могут меняться под то, что надо вашему ресторану. А состоявшиеся зачастую измениться уже не могут. Я при решении, брать человека или нет, смотрю не только на регалии, но и на то, что он говорит и как готовит.

– Какие методы контроля стоит применять? Штрафы, например, хорошо работают?

– Штрафы – это зло. В нашей стране они не работают. Каждый, кто когда либо давал деньги гаишникам, продолжает и сейчас нарушать правила: он готов оплатить, если его поймают. А мы не хотим, чтобы наши сотрудники покупали у нас право нарушать наши правила. Для этого есть система желтых и красных карточек, как в футболе. Есть нарушения значительные, такие как воровство, пьянство, хамство, драки и обманы. За это сразу красная карточка без разговоров. Для остальных нарушений (опоздания, неопрятная униформа, жвачка во рту во время работы, мобильный телефон в кармане, нарушение стандартов приготовления) есть желтые карты. Сотрудник может получить четыре карты в течение трех месяцев. После самая давняя карта сгорает. Но если он наберет пятую в течение этого времени, тогда нам придется с ним попрощаться. Кроме того, каждый наш менеджер – и я сам – завтракает, обедает и ужинает в ресторане как гость: в зале по обычному меню. И заполняет после этого бланк мониторинга, в котором указывает на ошибки в сервисе, качестве еды и скорости работы.

Лучшим способом контроля остаётся вовлечённость персонала. Если шеф-повар имеет долю в бизнесе, он видит ресторан не только со стороны кухни. Тогда вся его работа будет направленна на удовлетворение потребностей гостей. Грустно, но очень часто получается, что в ресторане невкусно, а официант говорит вместо «Что вам не понравилось, может быть мы попробуем переделать?» – «Не может быть, ведь наш шеф повар чемпион всех конкурсов последних лет…» Такие рестораны долго не живут. Если повар подойдет ко мне и скажет: вот испортил блюдо, в зал такое отдавать нельзя, я спасибо ему скажу. Не за то, что испортил, а то что это не позволил неправильному продукту уйти к гостям. Там, где шеф-повар совладелец ресторана, он делает все возможное и невозможное, чтобы угодить гостям.